Немного лайма, рыбы и тигриного молока

Немного лайма, рыбы и тигриного молока
Опубликовано: 04 июля 2018
Просмотров: 92

Nikkei– это фьюжн, результат смешения кулинарных традиций Японии и Перу. Японские эмигранты начали переселяться на южноамериканский континент в конце XIX в., и сегодня их численность в Перу уступает только численности в Бразилии. Неудивительно, что японцы оказали сильное влияние и на местную кухню, ведь у них не так уж мало общего: оба народа боготворят свежую рыбу. Сегодня в Перу все – от поваров высокой кухни до домохозяек – готовят свежую рыбу с кукурузой, бататом, лаймом и перцем аджи – традиционными перуанскими продуктами.

Никкей объединяет утонченность кухни Японии с миксом свежести и пряностей Перу. Активными пропагандистами кухни никкей является Нобу Матсухиса, который использует ее вкусовые сочетания в своих ресторанах Nobu; Ферран Адриа, открывший Pakta – первый никкей-ресторан в Барселоне; Курт Здесар и ресторан Chotto Matte в Лондоне. 

Гастрономический промоушн

Но главным двигателем перуанского тренда в мировом масштабе стал шеф и ресторатор Гастон Акурио. Акурио закончил парижскую Le Cordon Bleu и вернулся в Лиму, чтобы запустить «новоандийскую кухню» – гурмэ-версию традиционных народных рецептов. Последние 20 лет он занимается всем на свете: ведет собственную передачу на телевидении, пишет в журналы и бесконечно открывает рестораны (на данный момент их 45 по всему миру).

Почти все придуманные Акурио форматы уже превратились в международные сети: рестораны той самой «новоандийской кухни» Astrid & Gastуn появились во всех латиноамериканских столицах и в Европе, тот же охват – у севичерии LaMar и Tanta (чуть упрощенной версии Astrid & Gastуn), а заведения под вывеской MadamTusan с кухней чифа (китайских эмигрантов в Перу) есть в Лиме, Боготе и Сантьяго.

Но как бы ни был деятелен Гастон Акурио, в одиночку ему бы не удалось так мощно продвинуть кухню своей родины. Перу не испытывает недостатка в достопримечательностях, но добраться туда сложно, поэтому министерство туризма решило добавить к Мачу-Пикчу еще пару приманок. В 2006 г. была запущена государственная кампания Peru Mucho Gusto, и с ее помощью почти за десять лет перуанцам удалось рассказать миру, что такое писко и киноа, как выглядит правильное севиче и чем отличаются друг от друга те 30 сортов картофеля, которые рутинно используют в готовке местные повара.

Сейчас правительство перешло на другой уровень и уговаривает ЮНЕСКО признать перуанскую кухню нематериальным культурным наследием.

Кроме массированной артподготовки, столь удачный старт объясняется и несколькими важными особенностями перуанской кухни. Во-первых, она соединила рецепты множества народов, от китайцев до немцев, поэтому хоть какая-то ее часть будет знакома посетителю ресторана в любой стране.

Во-вторых, несколько уникальных продуктов, которые обеспечивают ее узнаваемый вкус, легко транспортировать, а при необходимости – и вырастить в похожем климате: перчики ахо амарильо и рокото весят немного и растут, как выяснилось, где угодно, лишь бы было достаточно тепло.

В-третьих, ключевые для этой кухни блюда готовятся крайне просто – залог успеха того же севиче в качестве исходных продуктов и аккуратности, а сам процесс занимает минут десять. То же самое и с шашлычками антикучо, которые требуют только правильного маринада. Кроме того, большинство перуанской классики можно исполнить в любом ценовом диапазоне: картофельная запеканка кауза готовится обычно с авокадо и крутым яйцом или с курицей, но никто не мешает сделать ее с камчатским крабом или с осьминогом.

Немного истории

Перу является страной-прародителем множества сельскохозяйственных культур. То, что сейчас принято называть суперфудами (продукты растительного мира, которые обладают высокой концентрацией полезных веществ, нигде больше не встречающихся в природе) издревле являлись повседневными продуктами в рационе перуанцев. Киноа, маис, стевиа, батат – то же, что для нас гречневая крупа. По причине близости к побережью океана здесь также всегда употребляли много рыбы и морепродуктов. 

В XV в., после открытия Америки, на территории Перу поселилось большое количество испанцев, благодаря которым миру открылась креольская кухня. Одним из самых известных ее блюд является антикучо – различные виды маринованного мяса на шпажках, приготовленные на перуанском гриле. 

XIX столетие – следующий этап в развитии перуанской кухни. Именно в этот период на территории страны появилось множество эмигрантов из Китая, которые привнесли в местную кухню разнообразные техники приготовления пищи.

И, наконец, благодаря волне японских эмигрантов здесь начала зарождаться японско-перуанская кухня, когда местные продукты стали готовить на японский манер. В 70-х гг. японский эмигрант Нобу Мацухиса создал новый стиль в гастрономии, который объединил в себе традиции Японии, Перу и авторские техники. Именно в такой трактовке кухня Nikkei и дошла до наших дней.

 

Что предлагает кухня Nikkei

Главным соусом в кухне Nikkei является понзу, который готовится на основе японского фрукта юзу с цитрусовым вкусом. Одно из самых известных блюд перуанской кухни – севиче, но этим названием нынче никого не удивить. 

 

А что если расширить словарь кулинарных терминов?

Например, тостадитос – это хрустящая кукурузная лепешка с тонко нарезанными продуктами (к примеру, угрем).

Каузас – некая разновидность всем нам известной запеканки, которая готовится из протертого с морепродуктами или рыбой картофеля.

Кузуэлос – рагу с различными крупами, подается в сковороде.

Одно из главных влияний японцев на перуанскую кухню – суши в стиле Nikkei.

Их вкус и даже вид не принято портить ни соевым, ни каким-либо другим соусом. Еще одно знаковое блюдо Nikkei – тирадито. Это карпаччо на перуанский манер, которое заправляют прямо перед подачей.

СЕВИЧЕ

Задолго до прибытия испанцев в XVI в. коренные жители Перу готовили блюдо, похожее на севиче. Они мариновали свежую сырую рыбу в тумбо – разновидности маракуйи, которую позже обменивали на лимоны, привезенные испанцами. Любопытно, что потрясающе нежные севиче, которые мы едим сегодня, – результат сильного влияния японских поваров. В 1970 гг. они экспериментировали со способами заготовки сырой рыбы, маринуя ее в течение нескольких минут. Перуанцы называют этот острый маринад из перца чили, соли и красного лука «лече де тигре», то есть тигровое молоко.

ТИРАДИТО

От испанского tiradito – тонкие ломтики сырой рыбы в остром соусе. Перуанский собрат карпаччо, сашими и крудо.

Это блюдо – яркий пример кухни никкей. Основа тирадито – свежая рыба любого сорта, острый нож и сочный лайм. В отличие от традиционного перуанского севиче, когда рыбу нарезают кубиками, маринуют заранее и добавляют лук, в тирадито ее режут плоскими ломтиками и заправляют соусом непосредственно перед подачей, отчего рыба в нем считается сырой.

Блюдо заправляют лаймом, лимоном, перцем чили, имбирем, кунжутными семечками, оливковым и даже трюфельным маслом.

Особый аромат тирадито придает перуанский перец аджи, который хвалят за ягодно-дымный оттенок вкуса и отличное сочетание с морепродуктами. Тирадито выкладывают на холодную тарелку, причем ломтики должны прилегать друг к другу, а не наслаиваться. В Перу тирадито часто подается с местными корнеплодами, чаще всего с бататом. 

Читайте также

  • «Золото» Белого Берега

    «Золото» Белого Берега

    На побережье Коста-Бланка расположено около ста пляжей, многие из которых отмечены голубым флагом – своеобразным «знаком качества» Евросоюза. Среди них каждый может отыскать райский уголок по вкусу.

  • Заметки эмигрантки

    Заметки эмигрантки

    О том, как празднуется Хэллоуин в Испании.

Новый журнал

RUSSIAN INN №55 (11.2018)

Подписка на новости

Давайте дружить