ЗАГРУЗКА

Поиск

Немного лайма, рыбы и тигриного молока

04.07.2018

Nikkei– это фьюжн, результат смешения кулинарных традиций Японии и Перу. Японские эмигранты начали переселяться на южноамериканский континент в конце XIX в., и сегодня их численность в Перу уступает только численности в Бразилии. Неудивительно, что японцы оказали сильное влияние и на местную кухню, ведь у них не так уж мало общего: оба народа боготворят свежую рыбу. Сегодня в Перу все – от поваров высокой кухни до домохозяек – готовят свежую рыбу с кукурузой, бататом, лаймом и перцем аджи – традиционными перуанскими продуктами.

Никкей объединяет утонченность кухни Японии с миксом свежести и пряностей Перу. Активными пропагандистами кухни никкей является Нобу Матсухиса, который использует ее вкусовые сочетания в своих ресторанах Nobu; Ферран Адриа, открывший Pakta – первый никкей-ресторан в Барселоне; Курт Здесар и ресторан Chotto Matte в Лондоне. 

Гастрономический промоушн

Но главным двигателем перуанского тренда в мировом масштабе стал шеф и ресторатор Гастон Акурио. Акурио закончил парижскую Le Cordon Bleu и вернулся в Лиму, чтобы запустить «новоандийскую кухню» – гурмэ-версию традиционных народных рецептов. Последние 20 лет он занимается всем на свете: ведет собственную передачу на телевидении, пишет в журналы и бесконечно открывает рестораны (на данный момент их 45 по всему миру).

Почти все придуманные Акурио форматы уже превратились в международные сети: рестораны той самой «новоандийской кухни» Astrid & Gastуn появились во всех латиноамериканских столицах и в Европе, тот же охват – у севичерии LaMar и Tanta (чуть упрощенной версии Astrid & Gastуn), а заведения под вывеской MadamTusan с кухней чифа (китайских эмигрантов в Перу) есть в Лиме, Боготе и Сантьяго.

Но как бы ни был деятелен Гастон Акурио, в одиночку ему бы не удалось так мощно продвинуть кухню своей родины. Перу не испытывает недостатка в достопримечательностях, но добраться туда сложно, поэтому министерство туризма решило добавить к Мачу-Пикчу еще пару приманок. В 2006 г. была запущена государственная кампания Peru Mucho Gusto, и с ее помощью почти за десять лет перуанцам удалось рассказать миру, что такое писко и киноа, как выглядит правильное севиче и чем отличаются друг от друга те 30 сортов картофеля, которые рутинно используют в готовке местные повара.

Сейчас правительство перешло на другой уровень и уговаривает ЮНЕСКО признать перуанскую кухню нематериальным культурным наследием.

Кроме массированной артподготовки, столь удачный старт объясняется и несколькими важными особенностями перуанской кухни. Во-первых, она соединила рецепты множества народов, от китайцев до немцев, поэтому хоть какая-то ее часть будет знакома посетителю ресторана в любой стране.

Во-вторых, несколько уникальных продуктов, которые обеспечивают ее узнаваемый вкус, легко транспортировать, а при необходимости – и вырастить в похожем климате: перчики ахо амарильо и рокото весят немного и растут, как выяснилось, где угодно, лишь бы было достаточно тепло.

В-третьих, ключевые для этой кухни блюда готовятся крайне просто – залог успеха того же севиче в качестве исходных продуктов и аккуратности, а сам процесс занимает минут десять. То же самое и с шашлычками антикучо, которые требуют только правильного маринада. Кроме того, большинство перуанской классики можно исполнить в любом ценовом диапазоне: картофельная запеканка кауза готовится обычно с авокадо и крутым яйцом или с курицей, но никто не мешает сделать ее с камчатским крабом или с осьминогом.

Немного истории

Перу является страной-прародителем множества сельскохозяйственных культур. То, что сейчас принято называть суперфудами (продукты растительного мира, которые обладают высокой концентрацией полезных веществ, нигде больше не встречающихся в природе) издревле являлись повседневными продуктами в рационе перуанцев. Киноа, маис, стевиа, батат – то же, что для нас гречневая крупа. По причине близости к побережью океана здесь также всегда употребляли много рыбы и морепродуктов. 

В XV в., после открытия Америки, на территории Перу поселилось большое количество испанцев, благодаря которым миру открылась креольская кухня. Одним из самых известных ее блюд является антикучо – различные виды маринованного мяса на шпажках, приготовленные на перуанском гриле. 

XIX столетие – следующий этап в развитии перуанской кухни. Именно в этот период на территории страны появилось множество эмигрантов из Китая, которые привнесли в местную кухню разнообразные техники приготовления пищи.

И, наконец, благодаря волне японских эмигрантов здесь начала зарождаться японско-перуанская кухня, когда местные продукты стали готовить на японский манер. В 70-х гг. японский эмигрант Нобу Мацухиса создал новый стиль в гастрономии, который объединил в себе традиции Японии, Перу и авторские техники. Именно в такой трактовке кухня Nikkei и дошла до наших дней.

 

Что предлагает кухня Nikkei

Главным соусом в кухне Nikkei является понзу, который готовится на основе японского фрукта юзу с цитрусовым вкусом. Одно из самых известных блюд перуанской кухни – севиче, но этим названием нынче никого не удивить. 

 

А что если расширить словарь кулинарных терминов?

Например, тостадитос – это хрустящая кукурузная лепешка с тонко нарезанными продуктами (к примеру, угрем).

Каузас – некая разновидность всем нам известной запеканки, которая готовится из протертого с морепродуктами или рыбой картофеля.

Кузуэлос – рагу с различными крупами, подается в сковороде.

Одно из главных влияний японцев на перуанскую кухню – суши в стиле Nikkei.

Их вкус и даже вид не принято портить ни соевым, ни каким-либо другим соусом. Еще одно знаковое блюдо Nikkei – тирадито. Это карпаччо на перуанский манер, которое заправляют прямо перед подачей.

СЕВИЧЕ

Задолго до прибытия испанцев в XVI в. коренные жители Перу готовили блюдо, похожее на севиче. Они мариновали свежую сырую рыбу в тумбо – разновидности маракуйи, которую позже обменивали на лимоны, привезенные испанцами. Любопытно, что потрясающе нежные севиче, которые мы едим сегодня, – результат сильного влияния японских поваров. В 1970 гг. они экспериментировали со способами заготовки сырой рыбы, маринуя ее в течение нескольких минут. Перуанцы называют этот острый маринад из перца чили, соли и красного лука «лече де тигре», то есть тигровое молоко.

ТИРАДИТО

От испанского tiradito – тонкие ломтики сырой рыбы в остром соусе. Перуанский собрат карпаччо, сашими и крудо.

Это блюдо – яркий пример кухни никкей. Основа тирадито – свежая рыба любого сорта, острый нож и сочный лайм. В отличие от традиционного перуанского севиче, когда рыбу нарезают кубиками, маринуют заранее и добавляют лук, в тирадито ее режут плоскими ломтиками и заправляют соусом непосредственно перед подачей, отчего рыба в нем считается сырой.

Блюдо заправляют лаймом, лимоном, перцем чили, имбирем, кунжутными семечками, оливковым и даже трюфельным маслом.

Особый аромат тирадито придает перуанский перец аджи, который хвалят за ягодно-дымный оттенок вкуса и отличное сочетание с морепродуктами. Тирадито выкладывают на холодную тарелку, причем ломтики должны прилегать друг к другу, а не наслаиваться. В Перу тирадито часто подается с местными корнеплодами, чаще всего с бататом. 

Вам также может понравится

Подпишись на рассылку

Ежемесячная подборка лучших новостей

join Russian INN

Barcelona, Spain

Главные моменты из мира моды, которые определили 2019 год По Елинор Блок, на Who What Wear. ⠀ Мода –...

Яндекс.Метрика