Blue fish: выигрышная ставка

Blue fish: выигрышная ставка
Опубликовано: 15 июля 2014
Просмотров: 2509

«Голубые фишки» на языке брокеров – это наиболее ликвидные и надежные активы, способные принести безусловную прибыль. Есть подобное понятие и в гастрономии, более того, обозначающий его английский термин по забавной случайности для русского уха оказался созвучен экономическому: blue fish – «голубая рыба» или, как ее называют испанцы, pescado azul, средиземноморский секрет долголетия и сохранения здравомыслия до глубокой старости.

Те, кто вырос вдали от моря, но вблизи сетевых универсамов, с детства знают, что рыба бывает белая и красная. О голубой же ни в одном учебнике биологии не пишут. И не случайно, ведь понятие это не научное, а бытовое: так жители Средиземноморья обозначают рыбу с повышенным содержанием жира (из-за него кожа такой рыбы приобретает зеленовато-голубую окраску, отсюда и название).

И не стоит пугаться слова «жир», речь в данном случае как раз о полезных жирных кислотах Омега-3, которые вот уже несколько десятилетий превозносятся диетологами как панацея от всех бед: от повышенной утомляемости до старческого слабоумия. Кстати, похудение, равно как и построение красивого тела в тренажерном зале, без Омега-3 также невозможно. Чтобы обеспечить организм в должной степени столь необходимыми ему жирными кислотами, употреблять в пищу рыбу – и не какую-нибудь дораду или сибаса, а именно «голубую» – надо два-три раза в неделю.

Blue fish

Так какая же рыба относится к данной категории? Из хорошо знакомых нам с детства – это, конечно же, сельдь и скумбрия. Но если ориентироваться на испанский ассортимент, то, прежде всего, это все виды тунца, пеламида (bonito), сардины, анчоусы, рыба-меч, суповая акула (cazon). Отдельно стоит сказать про треску. Сама по себе эта рыба в категорию «голубой» не входит, а вот популярная в Испании и Португалии соленая треска (bacalao en salaz?n) уже считается «голубой», так как в процессе приготовления процент содержания жира в ней увеличивается.

Как готовить?

Повышенное содержание жира определяет и методы, которыми готовят голубую рыбу. Самый простой – пожарить на углях. Традиционно так поступают с сардинами (жарят целиком, посыпав крупной солью). Идеальны для гриля рыба-меч и тунец, но учтите, что последний, как и кусок отменной говядины, не терпит полной прожарки. Скумбрия нам привычнее в соленом или копченом виде, но и она прекрасно получается на решетке. Пара секретов: разделывать скумбрию для жарки лучше со стороны спины, чтобы брюшко оставалось целым: так рыба получится более сочной и вкусной. Угли же для скумбрии не должны быть слишком горячими, достаточно будет уже остывающих «седых».

Blue fish

Прекрасно получаются все рыбы из категории «голубых» в засоленном виде. Привычные нам сельдь и скумбрия в рекламе не нуждаются, стоит лишь отметить, что если первую в свежем виде в Испании отыскать непросто, то вторая – доступна и может быть легко засолена в домашних условиях. Причем, в отличие от той же сельди, скумбрия готова к употреблению и чрезвычайно вкусна уже спустя полчаса после добавления соли к предварительно разделанной на пласты рыбе. Также скоры на просаливание и созревание тунец и его ближайшая родственница пеламида. Рыбное карпаччо, или севиче, из этих рыб готовится очень быстро и прекрасно сочетается с пивом или белым вином.

Рецепты северной Испании предполагают чуть более трудоемкий процесс приготовления. Самый известный рецепт, пришедший из кухни басков, – треска пиль-пиль. Готовится она из той самой соленой трески, которую предварительно вымачивают, а затем методом, который более всего напоминает старорусское и полузабытое нынче пряжение, готовят на сковороде. Задача состоит в том, чтобы оливковое масло эмульгировалось с жиром, который вытапливается из рыбы, и превратилось во вкуснейший густой соус. Для этого сковороду в ходе приготовления постоянно как бы вращают, так быстрее выделяется подкожный жир из трески, плюс за счет поступательных движений происходит процесс эмульгации.

Будет проще, если готовить в керамической или любой другой толстостенной сковороде, поддерживая невысокую температуру (в районе 60 – 70 градусов). И не жалейте оливкового масла!

Blue fish

Второе классическое баскское блюдо из голубой рыбы – мармитако, густая похлебка с пеламидой. Кстати, пеламида – традиционный ингредиент и японской кухни, с ней готовят суши и роллы.

Но не только северянам принадлежит авторство сложных рецептов. Андалусийцы, хотя и предпочитают любым кулинарным манипуляциям чистый незамутненный вкус свежего продукта, к вопросу приготовления еще одного представителя «голубых» рыб подошли со всей тщательностью. Cazon en adobo – традиционное блюдо для юга – готовят из кусочков суповой акулы, предварительно хорошенько промаринованной и лишь затем обжаренной в кляре.

Какой бы метод приготовления рыбы из категории «голубой» вы не выбрали, запомните, что не стоит готовить впрок. Те самые полезные жиры, содержащие Омега-3, крайне неустойчивы и под влиянием кислорода разрушаются. В быту выделяющийся из постоявшей жареной или соленой рыбы жир называют прогорклым, химики же могут с научной точки зрения пояснить суть происходящих процессов, которые именуются омылением. Но суть одна: солите или жарьте рыбы ровно столько, сколько сможете съесть за один прием пищи.

Blue fish

Хотя готовить «голубую» рыбу впрок не рекомендуется, в консервированном виде она сохраняет все свои полезные свойства. Знаменитый испанский тунец из Барбате, к примеру, может прийти на выручку, если свежей рыбы под рукой не оказалось.

Автор –  Надежда Бахромкина

Журнал Russian INN №2 (июнь 2014) 

Читайте также

Новый журнал

RUSSIAN INN №43 (11.2017)

Подписка на новости

Давайте дружить

Журналы

RUSSIAN INN №43 (11.2017)

RUSSIAN INN №43 (11.2017)

RUSSIAN INN №42 (10.2017)

RUSSIAN INN №42 (10.2017)