Деликатес в ракушке

Деликатес в ракушке
Опубликовано: 17 декабря 2014
Просмотров: 5556

По части разнообразия морепродуктов Испания занимает одно из лидирующих мест в мире, и в меню практически каждого ресторана всегда найдется приготовленное из них блюдо. Однако с учетом постоянного наличия в продаже и ценовой доступности даров моря не стоит отказывать себе в удовольствии оценить их вкусовые качества без «посредников».

В «рыбные» дни, когда в магазины осуществляется завоз свежего улова (происходит это, как правило, по вторникам и пятницам и никогда — по понедельникам) прилавки в соответствующем отделе ломятся от изобилия морепродуктов, среди которых отдельное место занимают моллюски. Из числа последних наиболее узнаваемыми являются мидии с устрицами, которые, если не брать в расчет креветки и прочих ракообразных, и пользуются наибольшей популярностью у наших соотечественников. Однако и среди других, не столь легко идентифицируемых даров моря, насчитывается немало полезных и вкусных созданий, которыми ни в коем случае нельзя пренебрегать.

Наверное, главным морским испанским деликатесом, который сразу бросается в глаза из-за своей необычной формы, считается персебес. Официальное наименование этого удивительного создания, обитающего исключительно в дикой природе и не поддающегося искусственному разведению, представляется довольно сложным для произношения — поллиципес, но в просторечии как его только не называют. Это и «морская уточка», и «гусиный моллюск», и «козья ножка», и «усоногий рак», хотя больше он напоминает когтистый палец какого-то неведомого животного или даже ногу с копытцем.

Персебес

Обитает персебес на труднодоступных камнях у побережья Галисии, откуда и доставляется в остальные регионы Испании — в том числе и к нам на Коста-Бланку. Впрочем, его высокая цена (20 евро за килограмм — это очень даже по-божески) объясняется не столько особенностями логистики, сколько трудностями, с которыми сопряжена добыча этого моллюска, ведь его собиратели нередко рискуют своей жизнью.

В отличие от добычи приготовление персебес не несет в себе никакой сложности: деликатес погружается в кипящую подсоленную воду и вынимается, когда та закипит во второй раз. А вот при употреблении нужно быть осторожным и правильно надламывать коготь-клюв, дабы извлечь из кожистого мешка съедобное содержимое и не забрызгать при этом ни себя, ни окружающих.

Другим, сильно отличающимся как по форме, так и по вкусу, моллюском является наваха, прозванный так из-за сходства с классическим испанским складным ножом или опасной бритвой. На прилавках этот обитатель моря лежит, как правило, в полукилограммовых «вязанках», обтянутых сеткой, и при контакте с выглядывающим из створок телом подает признаки жизни. Кстати, у непригодных к употреблению моллюсков створки остаются закрытыми и после того, как их отправят на огонь.

Навахас

Готовят навах, которых иногда также называют «морскими черенками», двумя способами: либо запекают на гриле, либо жарят на оливковом масле с чесноком, молотым черным перцем и лимонным соком, которые в процессе образуют потрясающе вкусный соус. Впрочем, главное в обоих случаях — это не передержать навах, которые при длительном пребывании на сковороде приобретают «резиновый» вкус. И, конечно же, для того, чтобы не испортить удовольствие, перед приготовлением раковины необходимо промыть под проточной водой, избавив их от остатков песка.

Пожалуй, наиболее увлекательным процессом является поедание «закрученного» в своей спиралеобразной раковине моллюска с таким же вычурным названием. Внешне каньяйлья отдаленно напоминает хорошо знакомого всем черноморского рапана, хотя и сильно уступает ему в размерах (максимум 8 см в длину), а в качестве отличительных признаков имеет несколько маленьких — и совершенно не острых — шипов и один большой. Число «спиралей» в раковине может достигать шести, а закрывается она неким подобием плотной перепонки, к которой изнутри и крепится нога этой улитки.

Перед тем, как отправить каньяйльяс (из-за сложности произношения их так и хочется назвать «канальями») в кастрюлю с кипятком, их следует минимум на полчаса «замочить» в холодной соленой воде, чтобы получить более чистый вкус. Варятся эти моллюски значительно дольше своих собратьев — в районе 15-20 минут — с минимумом специй (соль, лавровый лист, немного черного перца-горошка), после чего в охлажденном виде подаются к столу. И вот здесь начинается соревнование на ловкость, заключающееся в том, чтобы с помощью зубочистки вытащить морского гада из его убежища целиком.

Все остальные моллюски, обитающие в ракушках, — альмехас, эскупиньяс, чирлас, кокинас, тельинас, берберечос — извлекаются оттуда без какого-либо труда и столь же просты в приготовлении. Единственное условие — все они обязательно должны быть свежими, и тогда эти деликатесы в ракушках станут настоящим украшением стола и доставят непередаваемое гастрономическое удовольствие.

Деликатесы в ракушке

Exquisitez en forma de concha

España es uno de los lugares más importantes del mundo por su variedad de productos del mar, y en el menú de casi todos los restaurantes siempre están representados los platos de mariscos y pescado.

En los “días de pescado”, por lo general los martes y viernes, los puestos de los mercados están llenos de marisco fresco. Probablemente, el principal manjar español que inmediatamente llama la atención por su forma inusual es el percebe. Esta increíble creación que vive exclusivamente en la naturaleza y no puede ser criada en entorno artificial se parece más a un dedo o a una garra de un animal desconocido.

El percebe habita en las rocas de la costa de Galicia y desde allí se exporta al resto de España. Sin embargo, su alto precio (85 euros por kilo) no se debe tanto a las peculiaridades de la logística como al gran riesgo físico que entraña cogerlos en el mar.

Su preparación no conlleva ninguna dificultad: con delicadeza se sumerge en agua hirviendo y con un poco de sal. Se retira cuando el agua hierva por segunda vez.

Otro, muy distinto, tanto en forma como en sabor es la navaja, llamada así por la semejanza con la clásica navaja española. Hay dos maneras para preparer la navaja: a la parrilla o frita en aceite de oliva con ajo, pimiento negro y zumo de limón. Sin embargo, más importante aún en ambos casos, es no excederse en el tiempo de preparación de la navaja ya que pierde su delicado sabor.

Uno de los mariscos más interesantes es la cañaílla. Su tamaño es de hasta 8 cm de longitud. Antes de cocinar las cañaíllas hay que remojarlas en agua un poco salada durante media hora y después meterlas en una olla de agua hirviendo. Las cañaíllas se cocinan en 15-20 minutos.

Автор – Андрей Скворцов

Русский журнал в Испании Russian Inn №8 (декабрь 2014) / Revista Rusa en Espana “Russian Inn” №8

Читайте также

  • Роскошь Рождества

    Роскошь Рождества

    Роскошь станет главным героем Рождества в ресторане El Portal (Аликанте). Сочетание хорошей еды, отличной винной карты, приятной атмосферы, музыки и удивительных декораций — вот он рецепт рождественских праздников в El Portal.

  • Коктейль «Маргарита»

    Коктейль «Маргарита»

    Претендентов на роль создателя «Маргариты» довольно много. Все истории случились в первой половине ХХ века, все три довольно правдоподобны и все – связаны с женщиной.

Новый журнал

RUSSIAN INN №43 (11.2017)

Подписка на новости

Давайте дружить

Журналы

RUSSIAN INN №43 (11.2017)

RUSSIAN INN №43 (11.2017)

RUSSIAN INN №42 (10.2017)

RUSSIAN INN №42 (10.2017)