Дикая кухня

Традиции охоты в Испании бережно хранятся со времен Средневековья, а само это занятие весьма престижно и, как и положено аристократическому развлечению, – затратно. А вот приготовить на ужин куропатку или попробовать в ресторане блюдо из зайца или оленя может позволить себе каждый.

Говоря об испанской кухне и типичных иберийских продуктах, все, кончено же, вспоминают хамон, обязательные элементы средиземноморской диеты – рыбу и морепродукты, оливковое масло, овощи. Но, как и сама Испания намного больше, чем ее средиземноморское побережье, так и испанская кухня – понятие куда более широкое, выходящее за рамки туристических стереотипов.

К примеру, отдельное – и весьма значимое – место на кулинарной арене отведено дичи. И, хотя образ охотника в нашем сознании скорее связан с Францией, Германией или странами Балтики, на самом деле, именно Испания уже много веков лидирует по суммарной площади охотничьих угодий. Это целая индустрия со своими законами и традициями. Входной билет в сообщество избранных не дешев: придется потратиться и на лицензию, и на оружие, на само участие в охоте, и деньги это немалые. Да и сам трофей придется оплатить, к примеру, стоимость оленя может достигать шести-семи тысяч евро.

Но не обязательно собственноручно добывать дичь, чтобы попробовать ее мясо. Можно просто купить уже готовые продукты – колбасы, паштеты – из оленя или куропатки или зайти ресторан, где готовят блюда из мяса диких животных: в центральной Испании, например, в окрестностях Мадрида, это не составит труда, да и в других регионах всегда можно найти место, где хозяин или его друзья исправно поставляют на кухню кабана или зайца. Но учтите: дикое мясо имеет свою специфику и не всем придется по вкусу.

Сезон охоты открыт с сентября по май, и в это время в запасниках разных регионов Испании можно добыть пиренейского козерога, серну, благородного оленя, лань, муфлона, косулю, кабана, диких баранов и козлов. Из мелкой дичи охотятся на зайца, диких кроликов и на птиц: куропатку, бекаса, уток, перепелов.

Основная особенность любой дичи – меньшее содержание жира в сравнении с привычным нам мясом домашнего скота. А это значит, меньше калорий и холестерина. Исключение из правила составляет утка. Вкус дичи более ярко выражен, запах –  интенсивный, а волокна довольно плотные. Этим обусловлены и традиционны методы приготовления: в основном дичь, конечно же, тушат. Но если речь о мелком зверьке – кролике, молодом зайце, перепелке, – то можно приготовить мясо на гриле или даже «a la plancha».

Прежде чем отправить на кухню, мясо дичи обязательно выдерживают, впрочем, как и любое другое мясо, но в данном случае времени потребуется больше в зависимости от вида и размера животного – до недели или даже 10 дней. «Парная» дичь жесткая и невкусная. Еще один общий момент при приготовлении дичи: часто мясо предварительно маринуют или вымачивают.

Крупная дичь

Олень (Ciervo)

Мясо молодого оленя (вырезку) можно просто пожарить на гриле, но обязательно с кровью, иначе такой стейк будет невозможно прожевать. Окорок и лопатку запекают или же, отделив от костей, тушат длительное время на медленном огне. Также мясо оленя вялят по аналогии со свиным хамоном.

Косуля (corzo)

Сложное на вкус, да и в приготовлении мясо, более темное и ароматное, чем оленина. Деликатесом считается жаренная на гриле вырезка, но в целом косулю готовят так же, как и оленя: тушат, используют для терринов, вялят.

Кабан (Jabalí)

Мясо кабана имеет яркий вкус и довольно сильный специфический аромат, перед употреблением в пищу после отстрела его выдерживают дольше всего – не меньше недели. Обычно из кабанятины делают рагу, то есть длительное время тушат на медленном огне. Также популярны паштеты с добавлением этого мяса. Как и вся крупная дичь, кабан отлично подходит для приготовления начинок для пирогов, терринов и т.д.

Мелкая дичь

Заяц (Liebre)

Мясо зайца довольно дорого. Деликатесом считается молодое животное трех-шести месяцев, не тяжелее трех килограммов. Стоит учесть, что после освежевания тушка «сбросит» около половины веса. Таких зайчат и просто жарят, и тушат. Более крупные тушки идут скорее в террины, но иногда их жарят на вертеле, начинив ароматными травами. Необычный рецепт с испанским колоритом – заяц в виноградном соке.

Кролик (Conejo)

Дикий кролик гораздо больше похож на своего родственника зайца, чем на тезку – домашнего кролика. Его мясо темнее и жестче, имеет более яркий аромат. Освежеванная тушка весит около килограмма. Готовят кролика самыми разными способами: от привычного тушения и жарки на гриле до запекания в листьях каштана. Это самая распространенная мелкая дичь в Испании.

Куропатка (Perdiz)

Самая распространенная пернатая дичь, особенно явно это ощущается в Ла-Манче и Эстремадуре: здесь существует с десяток, а то и сотня рецептов приготовления куропатки. Их едят горячими и холодными, добавляют в пироги и террины, тушат, запекают и фаршируют. Один из распространенных методов промежуточной обработки мяса – маринование. В каждом регионе свои правила, но уксус присутствует обязательно. Известный деликатес в стиле манчего – куропатка в большом количестве лука с гвоздикой и перцем. Другое любопытное традиционное блюдо – куропатка в шоколаде.

Традиционным дополнением к дичи служат яблоки, айва, клюква, абрикосы – фруктовая сладость хорошо играет на контрасте с ароматным мясом.

Автор – Надежда Бахромкина

Журнал Russian Inn №6 (октябрь 2010)