Гастрономическая новинка со дна реки

Гастрономическая новинка со дна реки
Опубликовано: 07 апреля 2015
Просмотров: 1126

Пожалуй, с конца эпохи Великих географических открытий не так много новых продуктов появилось на нашем столе. А уж в XXI веке отыскать гастрономическую новинку  все равно, что поднять клад со дна морского. Впрочем, в случае с Fitoplancton Marino все именно так и произошло...

Что важнее – вкус или польза? Вечный спор между сторонниками здорового питания и теми, кто считает еду одним из главных удовольствий в жизни. Но если вы – убежденный «центрист», то и в гастрономической политике можно придерживаться золотой середины. Такую возможность дают нам, например, морепродукты, тем более что их ассортимент на испанских прилавках велик. Но и этот, казалось бы, консервативный рынок не стоит на месте. В самом начале этого года была анонсирована интересная новинка – морские водоросли, которые обещают стать модным трендом в ресторанах на побережье. Представляет продукт признанный испанский гуру в области всего, что водится в водах морских, один из лучших поваров страны Анхель Леон. Его ресторан в Барселоне – «BistrEau» – получил положительные оценки критиков сразу после своего открытия. Но главное детище «морского шефа» «Aponiente», который в конце прошлого года обзавелся второй мишленовской звездой, расположен на родине «морского» повара, в Эль Пуэрто де Санта Мария (провинция Кадис). Именно тут в самом начале февраля и представили на суд публики Fitoplancton Marino.

Еда из пробирки

История появления нового продукта могла бы произойти в Америке, где самые смелые идеи рождаются на территории университетов. Но нет, случилось это в Испании. Хотя без молодых умов дело не обошлось. Проект Fitoplancton Marino развивается при участии исследовательского центра университета Кадиса. Под выращивание водорослей заняли участок в промзоне реки Гуадалете площадью 10500 квадратных метров. Это неглубокие искусственные бассейны, больше всего они напоминают плантации, где выращивают рыбу или креветок. Но технология немного иная: водоросли растут на проложенных в воде трубах из метилметакрилата, материала наподобие оргстекла. На площади этой плантации живут и успешно размножаются на радость гурманам более миллиона особей, если можно так сказать о водорослях. Подбор оптимального со всех точек зрения вида для такого искусственного размножения занял немало времени. Своей идеей Анхель Леоне поделился с молодыми учеными еще в 2008-м, но лишь к концу 2014-го были пройдены все технологические, и главное – бюрократические этапы: новый продукт официально признали таковым на уровне ЕС. Кстати, с момента принятия в 1997 году регламента о правилах регистрации новых пищевых продуктов в Европе лишь 80 таких новинок сумели пройти все изнурительные тесты, и лишь один из них – как раз Fitoplancton Marino – родом из Испании.

Новый шафран

Новинку уже можно купить или попробовать в ресторанах. Конечно, интереснее всего познакомиться с новым продуктом в ресторане самого «первооткрывателя» Анхеля Леоне. В «Aponiente» с водорослями подают рис. Но в барах и ресторанах города можно попробовать и более демократичные вариации на тему, к примеру, крокеты. После презентации продукта на недавно прошедшей Madrid Fusión можно ожидать интереса и со стороны шефов из других регионов и даже стран.

Fitoplancton Marino продается в виде порошка из высушенных водорослей, фасуется он в упаковки по 100, 50 и 15 граммов и стоит довольно дорого – около 3 евро за грамм. Впрочем, понадобится для приготовления блюда такого порошка совсем немного: для фирменного риса от Анхеля Леона, к примеру, достаточно пары граммов. Принцип «каши маслом не испортишь» тут точно неуместен, скорее стоит провести аналогию с шафраном: Fitoplancton Marino сообщает блюдам довольно интенсивный и глубокий аромат.

Кстати, схожа и методика употребления. Не стоит добавлять порошок Fitoplancton Marino непосредственно в соус, так будет сложно избежать комков. Лучше сначала развести небольшое количество молотых водорослей водой и превратить смесь в пасту, консистенцией напоминающую мед. И лишь затем вводить ингредиент в блюдо.

Еще одна из причин, по которой добавлять Fitoplancton Marino лучше в самом конце приготовления, – неустойчивость к термообработке: не рекомендуется кипятить такой соус и даже прогревать дольше пары минут. Хранить же полученную после смешивания с водой пасту не следует дольше суток. Иначе аромат станет заметно слабее или вовсе улетучится.

Гастрономическая новинка со дна реки 

Анхель Леон — один из лучших шефов Испании, специализируется на рыбных блюдах и морепродуктах, его ресторан «Aponiente» имеет две звезды Мишлен и три «солнца» Repsol, Wall Street Journal включил заведение в десятку лучших в Европе. Анхель Леон судил первый сезон популярного шоу «Top Chef».

Ризотто с кальмарами от Анхеля Леона:

  • 2 г Fitoplancton Marino;
  • 6 мл воды или рыбного бульона, чтобы развести порошок;
  • 130 г кальмаров;
  • 140 г лука;
  • 20 г порея;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 40 г сливочного масла;
  • 60 мл белого вина;
  • 400 мл рыбного бульона;
  • 100 г риса арборио;
  • соль.

Оба вида лука и чеснок готовить в сливочном масле до мягкости, но не обжаривать до коричневого цвета; добавить нарезанные кубиками кальмары, обжарить, влить белое вино и оставить для выпаривания алкоголя. Затем добавить рис и понемногу вливать подсоленную воду или бульон, следуя традиционной для приготовления ризотто технологии. После того как блюдо будет готово, снять его с огня и добавить заранее подготовленную пасту из Fitoplancton Marino.

Важно! Содержащиеся в пасте из Fitoplancton Marino протеины придадут рису кремообразную консистенцию.

Fitoplancton Marino

El  mercado conservador de mariscos  no se queda quieto. A principios de año se anunció  el producto nuevo -  las algas, que prometen convertirse en una tendencia de moda en los restaurantes de la costa. La fama de este  producto pertenece al  gurú y uno de los mejores chefs del país Ángel León. Su restaurante en Barcelona - «BistrEau»  recibió elogios de la crítica positiva inmediatamente después de su apertura.

Alimentación del tubo

Proyecto Fitoplancton Marino se desarrolla con la participación del centro de investigación de la Universidad de Cádiz. Para el cultivo de algas fue ocupado terreno  en la zona industrial de la zona del río Guadalete de 10.500 metros cuadrados. Son profundas piscinas artificiales, que más se asemejan a la plantación donde crecen los peces o camarones. Pero la tecnología es un poco diferente: las algas  crecen en agua  en las tuberías de  metacrilato de metilo, un material similar al plexiglás.

Ángel León compartió su idea con los jóvenes científicos en 2008, pero sólo al final de 2014 el producto fue aprobado y  oficialmente reconocido en la UE.

Nuevo azafrán

Esta novedad se pueden comprar o degustar en los restaurantes. Por supuesto, lo más interesante es conocer un nuevo producto en el restaurante de  Ángel León. En «Aponiente» las algas se sirven con arroz.

Fitoplancton Marino se vende en forma de polvo de algas secas, embalado en paquetes de 100, 50 y 15 gramos y es bastante caro, unos 3 euros por gramo. Fitoplancton Marino da sabor intenso y profundo a los platos.

No es necesario añadir el polvo de Fitoplancton Marino directamente en la salsa, por lo que será difícil evitar grumos. Lo mejor es disolver las algas molidas en una pequeña cantidad de agua y convertir la mezcla en una pasta  parecida a la  consistencia de  miel.

No se puede  hervir esta salsa e incluso calentarla más tiempo que  un par de minutos.

Risotto con los calamares de Angel León:

  • 2 g Marino Fitoplancton;
  • 6 ml de agua o caldo de pescado para disolver el polvo;
  • 130 g de calamar;
  • 140 g de cebolla;
  • 20 g de puerros;
  • 1 diente de ajo;
  • 40 g de mantequilla;
  • 60 ml de vino blanco;
  • 400 ml de peces;
  • Arroz Arborio 100g;
  • sal.

Cebolla y ajo cocinar en mantequilla hasta que estén tiernos, pero no freír hasta que estén doradas; agregar los calamares cortados en cubitos,  verter el vino blanco y dejar evaporar el alcohol. A continuación, añadir  arroz y verter un poco de agua o caldo y  seguir  la tecnología de preparación de risotto tradicional. Una vez que el plato está listo, retirar del fuego y añadir la pasta  Fitoplancton Marino.

Ángel León es uno de los mejores chefs de España, especializado en pescados y mariscos, su restaurante «Aponiente» tiene dos estrellas Michelin y tres "sol» Repsol.

 

Автор - Надежда Бахромкина

Русский журнал в Испании RUSSIAN INN №11 (март 2015) / Revista rusa en Espana RUSSIAN INN №11 

Читайте также

  • Золотой век испанской живописи: Бартоломе Эстебан Мурильо

    Золотой век испанской живописи: Бартоломе Эстебан Мурильо

    Бартоломе Эстебан Мурильо – последний в блестящей плеяде испанских живописцев-реалистов XVII столетия, считавшийся весьма загадочной фигурой современности. Творчество Мурильо всегда существовало вне времени и пространства.

  • Выживание любой ценой

    Выживание любой ценой

    Что полезного лежит в ваших карманах? Попробуем угадать: жевательная резинка, ключи от квартиры, брелок-фонарик? Да, возможно, без этих вещей не обойтись. Но помогут ли они в момент реальной опасности?

Новый журнал

RUSSIAN INN №40 (08.2017)

Подписка на новости

Давайте дружить