Хамон – национальное достояние Испании

Хамон – национальное достояние Испании
Опубликовано: 04 февраля 2014
Просмотров: 1448

Этот гастрономический символ Испании – частый гость застолий не только в самой Испании, но и во всем мире. Каждый русский хоть раз в жизни да пробовал хамон – сыровяленый свиной окорок, наслаждался его тонким, ни на что не похожим вкусом и ароматом. Ох уж эти испанцы! Знают толк в деликатесах!

В основе создания хамона лежит простая человеческая запасливость, потребность сохранить продукты надолго. Используя при этом то, что есть под рукой, то, что дано самой природой – соль. Так удобно брать долго хранящийся продукт  в долгую экспедицию, в морской или  оборонительный поход! Долгое хранение и питательная ценность хамона не раз помогали мореплавателям. Правда, без легенды тут не обошлось. Согласно одной из них, вкус просоленной свинины жители Пиренеи узнали случайно, выловив утонувшего в соленом источнике поросенка.

Хамону больше двух тысяч лет, упоминания о нем встречаются в рукописях Марциала и Диоклетиана, римские императоры угощали им своих гостей, а испанские воины и римские легионеры праздновали им свои победы.

Рецепт приготовления этого яства дошел неизменным до наших дней, и технология его производства регулируется законодательством. История хамона – это история Испании. Римская империя пала, и вестготы добавили это блюдо в рацион монастырей. Мавры, не употреблявшие свинину по религиозным соображениям, относились с уважением к монашеским предпочтениям, и хамон продолжал быть одним из главных продуктов монастырских трапез. После Реконкисты иудеи и арабы могли остаться в стране, только приняв христианство и публично отведав хамона.

Существует две разновидности хамона, которые отличаются породой свиней и типом ее корма. Хамон серрано изготавливают из окороков белой свиньи, которая, к слову сказать, распространена по всей Европе.

Второй тип хамона – иберико – производят исключительно из иберийской свиньи. Далее этот вид подразделяется на сорта, но это уже тонкости, а самым лучшим считается иберико де бейота. Свинья, достойная стать хамоном, проводит последние 10 месяцев своей жизни в роскошных условиях: пасется на просторных пастбищах, ест сочную траву и желуди пробкового дуба, благодаря которым мясо приобретает неповторимый вкус и аромат.

Технология производства – процесс тщательный и долгий. Сначала со свинины срезают лишний жир и вымачивают около двух недель в морской соли. Затем продукт промывают водой и подвешивают, периодически уравнивая его просоленость. Это обеспечит равномерную засолку и полностью удалит влагу. Через полгода сушка заканчивается, и будущий хамон отправляется в погреба для дозревания и дальнейшей классификации по весу и качеству. В этом микроклимате хамон вялится еще некоторое время, и именно на этом этапе он приобретет свой вкус и аромат.

Последняя, самая важная стадия – проба продукта. Тонкой длинной иглой профессиональный эксперт проделывает в окороке три отверстия, чтобы убедиться, что процесс создания хамона завершен.

Вам отрезать кусочек?

Журнал «Все по-русски» (август – сентябрь 2013)

Читайте также

  • «Ведьмы из Сугаррамурди»

    «Ведьмы из Сугаррамурди»

    «Ведьмы из Сугаррамурди» – совершенно удивительный фильм, от просмотра которого приходишь в какой-то восторг, потому что тебе не с чем сравнить то, что видишь на экране.

  • День в музее

    День в музее

    Музеи Прадо, Гугенхайма и Пикассо уже давно стали визитной карточкой Испании и в рекламе не нуждаются. Другое дело — маленькие необычные музеи с занимательными, а иногда и довольно странными коллекциями.

Новый журнал

RUSSIAN INN №43 (11.2017)

Подписка на новости

Давайте дружить

Журналы

RUSSIAN INN №43 (11.2017)

RUSSIAN INN №43 (11.2017)

RUSSIAN INN №42 (10.2017)

RUSSIAN INN №42 (10.2017)