Испанская кухня

Испанская кухня
Опубликовано: 07 декабря 2014
Просмотров: 1757

Испанская кухня, деревенская по своему происхождению и неоднородная по стилю, региональная, зависящая от «продуктовой корзины» того или иного региона, до конца XX века не была заметна на гастрономической карте мира. Интересу к иберийской гастрономии мы обязаны целиком и полностью талантливым шефам.

Первым во всех смыcлах этого слова стал Ферран Адрия, в середине 90-х провозгласивший начало новой эпохи, – с него начался гастрономический взлёт Испании в самых престижных кулинарных рейтингах.

Каких-то 15-20 лет назад тот же хамон считался чем-то странным и специфическим, уж точно не пригодным для высокой кухни. Но, посмотрев на стратегию продвижения в мире фуа-гра или пармезана, Ферран взялся за популяризацию традиционных ингредиентов в мире и, надо сказать, достиг значительных успехов. За хамоном последовали другие испанские специалитеты. За первым испанским шефом, получившим мировое признание, появились и другие – и вот уже в топе-50 лучших ресторанов мира испанцы на первых местах, уверенно оттесняя утончённую Францию и на равных конкурируя с авангардной Америкой и модной Англией.

Испанская кухня

К кому на ужин обязательно стоит попасть? Предлагаем познакомиться с тремя испанскими шефами, которые изменят ваше мнение об испанской кухне.

Ферран Адрия-и-Акоста

Карьера Феррана Адрия-и-Акоста – пример того, как можно выбиться в люди из самых низов. В начале 80-х он мыл посуду в одном из отелей испанского побережья. Сегодня – входит в G9, девятку лучших шеф-поваров мира. Его имя часто произносится в контексте обсуждения молекулярной гастрономии, хотя сам он свою кухню к этому течению не относит. Мастер кулинарной провокации, он предлагает неожиданные и контрастные сочетания текстур, температур, вкусов. Способен превратить в пену всё – от грибов до стейка: именно Фернану Адрия мы обязаны возрождению моды на сифоны.

Именно Феррану Адрия Испания обязана вниманием к своей кухне, с него начался Золотой век иберийской гастрономии.

Где попробовать:

Ресторан Феррана Адрия El Bulli входит в число лучших в мире, три мишленовских звезды подтверждают этот факт. Из-за кризиса в 2011 году легендарное заведение закрылось, но в 2016 году обещают, что всё вернется на круги своя. Конечно, ждать ещё долго, но задуматься о столике можно уже сейчас: прежде все места здесь были расписаны на пару лет вперед.

Альтернатива:

Тапас-бар Tickets демократичнее: чтобы попасть сюда, надо забронировать столик всего лишь за несколько месяцев заранее. Ещё одна возможность познакомиться с кухней Адриа – ресторан «41°», также расположенный в Барселоне. Третья точка, связанная с именем мастера, – Dos Palillos – кроме всего прочего, имеет филиал в Берлине. Во всех трёх заведениях лично шеф не работает, но кухня поставлена под его присмотром и, конечно же, даёт представление о стиле маэстро.

Испанская кухня

Хуан Рока

Хуан Рока и два его брата фактически выросли на кухне семейного ресторана. Они так и работают вместе: Хуан отвечает за гастрономию, старший Джозеф – сомелье, а младший Джорди – шеф-кондитер. В основе кухни Хуана Рока лежат каталонские традиции, но он осовременивает привычные блюда, используя авангардные методы приготовления, например, экспериментируя с вакуумом или перегоняя дым.

Тяга к экспериментам привела братьев в 2013 году к необычному проекту – El Somni, мультимедийному гастрономическому перфомансу, который они провели в Барселоне. Действо состоялось лишь единожды, но в галерее Arts Santa Monica можно посетить экспозицию, посвящённую этому действу.

Где попробовать:

Хуан Рока со своим рестораном El Celler de Can Rocca несколько лет «вертится» возле первого места в престижном топе-50, но лучшим в мире был признан пока лишь однажды – 2013-м. С тех пор столик надо бронировать не за полгода, а, минимум, за год. Отправиться за гастрономическими откровениями придётся в Жирону.

Альтернатива:

К обласканному критиками El Celler de Can Rocca примыкает старый семейный ресторанчик Can Roca, которым управляли ещё дед с бабкой братьев. Сейчас там готовит их мать, и все три сына обедают только у неё. Быть может, это и не высокая кухня, но попробовать блюда этого заведения, пожалуй, не менее любопытно.

Испанская кухня

Альберто Чикоте

Альберто Чикоте известен в Испании всем и каждому, и не только потому, что отлично готовит, но во многом благодаря телевизионной карьере. С 17 лет развивал свои кулинарные таланты под присмотром именитых мастеров в ресторанах Европы.

Разносторонний гастрономический опыт повлиял на стиль шефа: его называют основоположником испанского фьюжн. Его главным достижением считается удачный микс традиционной иберийской кухни с японской, который он внедрил ещё в ресторане Nodo. Это самый известный проект шефа на сегодняшний день, хотя после успеха концепции были и другие рестораны, где Чикоте ставил кухню. Относительная демократичность цен, отсутствие мишленовских звёзд и «попсовость» – неизбежный спутник телевизионной популярности не должны вводить вас в заблуждение.

Познакомиться с кухней Чикоте, безусловно, интересно и важно для понимания общеиспанских тенденций в гастрономии.

Где попробовать:

В начале лета шеф открыл свой первый собственный ресторан Yakitoro. Это демократичное заведение, всё также эксплуатирующее тему испано-японской кулинарной дружбы. Ставка сделана на всевозможные шашлычки, которые предполагается поедать под холодное пиво в весёлой компании. Никакого пафоса – а вот очереди в новое заведение уже есть. Так что если вы собираетесь в Мадрид, то лучше заранее забронируйте столик: пусть и не на годы вперёд, но на ближайшую неделю обычно всё расписано.

La cocina española, de origen rural, que siempre dependía de la región a finales del siglo xx, no destacó en el mapa gastronómico mundial. El interés por la gastronomía ibérica es mérito de chefs cualificados. En los años 90 Ferran Adrià comenzó la nueva época de la gastronomía española.

Hace unos 15-20 años, el jamón se consideraba como algo extraño y no adecuado para la cocina gourmet. Pero Ferran Adrià empezó a promocionar los ingredientes tradicionales y logró un progreso significativo. Os ofrecemos conocer tres chefs españoles que cambiarán vuestra opinión sobre la cocina española.

El nombre de Ferran Adrià se pronuncia a menudo en el contexto de la discusión de la gastronomía molecular. Es maestro de la provocación culinaria, que sabe ofrecer combinaciones inesperadas y contrastes de texturas, temperaturas y sabores.

Dónde probar:

El restaurante de Ferran Adrià “El Bulli” es uno de los mejores del mundo, con tres estrellas Michelin. Otra oportunidad para conocer la comida de Adrià es su tapas-bar “Tickets” y su restaurant “41°”, que también se encuentra en Barcelona.

Joan Roca y sus dos hermanos han crecido realmente en la cocina del restaurante de la familia. Trabajan juntos: Joan es el responsable de la gastronomía, Josep, sommelier, y el más joven, Jordi, es el chef de repostería. La base de la cocina de Juan Roca es la tradición catalana.

Dónde probar:

Joan Roca y su restaurante “El Celler de Can Roca” están en Girona y es necesario hacer la reserve con un año de antelación.

Alternativa:

Su antiguo restaurante familiar, “Can Roca”, que fue fundado por los abuelos de los hermanos.

Alberto Chicote, a sus 17 años, desarrolló su talent culinario bajo la supervisión de famosos chefs en los mejores restaurantes de Europa. Su mayor logro es una buena mezcla de cocina ibérica con la japonesa.

Dónde probar:

A principios del verano, el chef abrió su primer restaurante propio, “Yakitoro”. Esta es una institución democrática y representa su pasión a la cultura culinaria española y japonesa.

Автор – Надежда Бахромкина

Русский журнал в Испании Russian Inn №7 (ноябрь 2014) / Revista Rusa en Espana “Russian Inn” №7

Читайте также

Новый журнал

RUSSIAN INN №40 (08.2017)

Подписка на новости

Давайте дружить