Madrid Fusion - 2014

Madrid Fusion - 2014
Опубликовано: 01 апреля 2014
Просмотров: 1583

«Madrid Fusion» – главный испанский фестиваль высокой гастрономии, ясно дал понять: главные друзья модного повара – собственноручно выращенные овощи и специи.

Хот-дог с шампанским

Фестиваль «Madrid Fusion» проходит так: повара со всего мира приезжают и показывают друг другу, «что именно они делают, затем показывают, как и объясняют, почему», – так коротко и исчерпывающе объяснил суть фестиваля Хоан Рока, шеф-повар и совладелец «Е1 Celler», лучшего в мире ресторана (по версии «Сан Пеллегрино»).

В этом году главной темой фестиваля должен был стать стрит-фуд, еда улиц – большая проблема всегда спешащих мегаполисов («Еда в городе: вдохновение приходит с улиц» – так звучал официальный слоган «Fusion – 2014»). Выбранная тема как никогда актуальна: в прошлом году самыми успешными ресторанами становились фургончики с дорожной едой и сосисочные, в которых хот-доги сопровождаются изысканными шампанскими винами. Да, обедать гламурно еще никогда не было так дешево!

«Капусточка моя»

Madrid Fusion 2014

Однако главной темой как-то незаметно стала «огородная», а точнее – частные мини-фермы, садики, клумбы или просто горшки, в которых можно выращивать милые сердцу овощи. Будучи абсолютным нонсенсом еще лет пять назад, мода на собственный «potager» («огород» по-французски) сейчас достигла своего апогея. Даже парижане, весьма ограниченные в жилплощади, умудряются найти места (для этого используются крыши, балконы и даже стены квартир) для ароматического «минимума» — базилика, петрушки и кориандра. «Бесполезные» цветы давно безжалостно изгнаны.

Мода на собственноручно выращенные овощи во многом заслуга Мишеля Бра (Michel Bras), который уже при жизни стал легендой французской гастрономии. Каждое утро, ровно в 6.30, он встает, чтобы собрать урожай со своего огорода. В среднем Бра отправляет в свой ресторан около 60 разновидностей овощей и ароматических трав. «Я всего лишь привлек внимание к самостоятельному выращиваю овощей», — рассказал скромный Мишель Бра во время мадридского фестиваля. Теперь огороды занимают почетное место в гастрономии, как и должно было быть с самого начала. Но чем я особенно горжусь, и что является моим самым большим достижением — это то, что я готовлю не ради денег. Это лишь способ написать мою собственную историю. Кухня — это моя музыка, моя живопись. Это — моя жизнь».

«Огородных адептов» на выставке было множество.

Asafumi Yamashita

Среди них — Асафуми Йамашита (Asafumi Yamashita) из ресторана «Le Kolo», расположенного в парижском пригороде Ивелин. Это заведение находится прямо на территории маленькой овощной фермы. Еще один последователь Бра — баскский повар Энеко Атча (Eneko Atxa), приготовивший на «Fusion» лобстера с миниатюрными мангольдами (род листовой свеклы). После мастер-класса Энеко рассказал, что в его ресторане «Azurmendi» (три мишленовских звезды) он избегает клиентов, которые приезжают, чтобы поесть, и тут же уезжают обратно. Повар настаивает, чтобы его гости не торопились и как следует прогулялись. Сначала — по его мини-ферме, а затем по научному центру, в котором изобретаются новые кулинарные технологии.

«Щавель-нелeraл»

Гостями «Madrid Fusion» в этом году стали страны Андского региона: Перу, Боливия, Чили, плюс Фландрия, которая является не отдельным государством, но северным регионом Бельгии. Кобе Десрамаултс (Kobe Desramaults), шеф-повар ресторанчика «In de Wulf», рассказал, что тоже начал выращивать овощи на семейной ферме. Кроме того, он сам собирает в лесу грибы и ягоды. Кобе продемонстрировал собравшимся типичное фламандское блюдо: картофельное пюре, взбитое с маслом и сыром. Поверх пюре выкладывается немного хрена, а также молодые побеги чеснока, клоповник и кислый щавель. Последний, как гордо заявил Кобе, он сорвал этим утром в мадридском парке Буэн Ретиро. Что, вполне возможно, хотя и не совсем легально, но зато находчивость повара вызывает восхищение.

И немного кулинарного драйва

Кике Дакоста (Quique Dacosta), чей одноименный ресторан в Дении, рядом с Аликанте, недавно получил третью мишленовскую звезду, привез на «Madrid Fusion» целую команду из шести поваров. Они прямо на месте воплощали в жизнь сложнейшее меню из 20 закусок. Время на исполнение — ровно 20 минут. Как рассказывают свидетели, Кике все время поглядывал на часы, приговаривая нечто вроде «Осталось всего 55 секунд, давайте, парни, быстрее!»

Quique Da Costa

Что в меню? Брюшко тунца с кремом из чуфы (земляного миндаля), вываренного до состояния желатина, с луковичками шалота и корейской пастой из красного перца. Затем — туррон из клубники (но с уксусом); трубочки из засушенных макарон с муссом из дикого базилика; сыр с плесенью и лепестки розмарина, запеченные в рисовом тесте. Вдобавок — горячее мороженое из оливкового масла, покрытое кусочками черного трюфеля и соусом из экстракта куриного бульона. В качестве основных блюд были поданы маринованная рыба-черт под копченым маслом и «мясо» в исполнении гигантской зеленой фасоли в тимьяново-заячьем соусе. 

Автор – Ольга Тараканова

Журнал «Все по-русски» (февраль – март 2014)

Читайте также

  • Модные тренды весны-2014

    Модные тренды весны-2014

    Кружева и прозрачность, пастель и светлые тона, утонченная женственность и показная сексуальность – вот что ждет нас будущей весной!

  • Сумки осени-2014

    Сумки осени-2014

    Каждый сезон поклонники модных трендов с замиранием сердца ждут, что же представят на мировых подиумах главенствующие модельеры. Какие же сумки будут актуальны этой осенью?

Новый журнал

RUSSIAN INN'51 (07.2018)

Подписка на новости

Давайте дружить

Журналы

RUSSIAN INN'51 (07.2018)

RUSSIAN INN'51 (07.2018)

RUSSIAN INN'50 (06.2018)

RUSSIAN INN'50 (06.2018)