Madrid Fusion - 2014

Madrid Fusion - 2014
Опубликовано: 01 апреля 2014
Просмотров: 1656

«Madrid Fusion» – главный испанский фестиваль высокой гастрономии, ясно дал понять: главные друзья модного повара – собственноручно выращенные овощи и специи.

Хот-дог с шампанским

Фестиваль «Madrid Fusion» проходит так: повара со всего мира приезжают и показывают друг другу, «что именно они делают, затем показывают, как и объясняют, почему», – так коротко и исчерпывающе объяснил суть фестиваля Хоан Рока, шеф-повар и совладелец «Е1 Celler», лучшего в мире ресторана (по версии «Сан Пеллегрино»).

В этом году главной темой фестиваля должен был стать стрит-фуд, еда улиц – большая проблема всегда спешащих мегаполисов («Еда в городе: вдохновение приходит с улиц» – так звучал официальный слоган «Fusion – 2014»). Выбранная тема как никогда актуальна: в прошлом году самыми успешными ресторанами становились фургончики с дорожной едой и сосисочные, в которых хот-доги сопровождаются изысканными шампанскими винами. Да, обедать гламурно еще никогда не было так дешево!

«Капусточка моя»

Madrid Fusion 2014

Однако главной темой как-то незаметно стала «огородная», а точнее – частные мини-фермы, садики, клумбы или просто горшки, в которых можно выращивать милые сердцу овощи. Будучи абсолютным нонсенсом еще лет пять назад, мода на собственный «potager» («огород» по-французски) сейчас достигла своего апогея. Даже парижане, весьма ограниченные в жилплощади, умудряются найти места (для этого используются крыши, балконы и даже стены квартир) для ароматического «минимума» — базилика, петрушки и кориандра. «Бесполезные» цветы давно безжалостно изгнаны.

Мода на собственноручно выращенные овощи во многом заслуга Мишеля Бра (Michel Bras), который уже при жизни стал легендой французской гастрономии. Каждое утро, ровно в 6.30, он встает, чтобы собрать урожай со своего огорода. В среднем Бра отправляет в свой ресторан около 60 разновидностей овощей и ароматических трав. «Я всего лишь привлек внимание к самостоятельному выращиваю овощей», — рассказал скромный Мишель Бра во время мадридского фестиваля. Теперь огороды занимают почетное место в гастрономии, как и должно было быть с самого начала. Но чем я особенно горжусь, и что является моим самым большим достижением — это то, что я готовлю не ради денег. Это лишь способ написать мою собственную историю. Кухня — это моя музыка, моя живопись. Это — моя жизнь».

«Огородных адептов» на выставке было множество.

Asafumi Yamashita

Среди них — Асафуми Йамашита (Asafumi Yamashita) из ресторана «Le Kolo», расположенного в парижском пригороде Ивелин. Это заведение находится прямо на территории маленькой овощной фермы. Еще один последователь Бра — баскский повар Энеко Атча (Eneko Atxa), приготовивший на «Fusion» лобстера с миниатюрными мангольдами (род листовой свеклы). После мастер-класса Энеко рассказал, что в его ресторане «Azurmendi» (три мишленовских звезды) он избегает клиентов, которые приезжают, чтобы поесть, и тут же уезжают обратно. Повар настаивает, чтобы его гости не торопились и как следует прогулялись. Сначала — по его мини-ферме, а затем по научному центру, в котором изобретаются новые кулинарные технологии.

«Щавель-нелeraл»

Гостями «Madrid Fusion» в этом году стали страны Андского региона: Перу, Боливия, Чили, плюс Фландрия, которая является не отдельным государством, но северным регионом Бельгии. Кобе Десрамаултс (Kobe Desramaults), шеф-повар ресторанчика «In de Wulf», рассказал, что тоже начал выращивать овощи на семейной ферме. Кроме того, он сам собирает в лесу грибы и ягоды. Кобе продемонстрировал собравшимся типичное фламандское блюдо: картофельное пюре, взбитое с маслом и сыром. Поверх пюре выкладывается немного хрена, а также молодые побеги чеснока, клоповник и кислый щавель. Последний, как гордо заявил Кобе, он сорвал этим утром в мадридском парке Буэн Ретиро. Что, вполне возможно, хотя и не совсем легально, но зато находчивость повара вызывает восхищение.

И немного кулинарного драйва

Кике Дакоста (Quique Dacosta), чей одноименный ресторан в Дении, рядом с Аликанте, недавно получил третью мишленовскую звезду, привез на «Madrid Fusion» целую команду из шести поваров. Они прямо на месте воплощали в жизнь сложнейшее меню из 20 закусок. Время на исполнение — ровно 20 минут. Как рассказывают свидетели, Кике все время поглядывал на часы, приговаривая нечто вроде «Осталось всего 55 секунд, давайте, парни, быстрее!»

Quique Da Costa

Что в меню? Брюшко тунца с кремом из чуфы (земляного миндаля), вываренного до состояния желатина, с луковичками шалота и корейской пастой из красного перца. Затем — туррон из клубники (но с уксусом); трубочки из засушенных макарон с муссом из дикого базилика; сыр с плесенью и лепестки розмарина, запеченные в рисовом тесте. Вдобавок — горячее мороженое из оливкового масла, покрытое кусочками черного трюфеля и соусом из экстракта куриного бульона. В качестве основных блюд были поданы маринованная рыба-черт под копченым маслом и «мясо» в исполнении гигантской зеленой фасоли в тимьяново-заячьем соусе. 

Автор – Ольга Тараканова

Журнал «Все по-русски» (февраль – март 2014)

Читайте также

Новый журнал

RUSSIAN INN №53 (09.2018)

Подписка на новости

Давайте дружить