Паэлья

Паэлья
Опубликовано: 06 ноября 2018
Просмотров: 47

Автор: Светлана Арчи 

Гастрономическая культура Испании хранит много традиций и вкусовых изысков. Но одной из главной «достопримечательностей» кухни этой страны по праву считается паэлья. Едва ли найдется испанец, который не ел ее хотя бы раз. Это как хлеб у русских, как круассан у французов, как пицца у итальянцев. Причем издавна это блюдо считалось валенсийским, но с течением времени географические рамки значительно расширились далеко за пределами этого региона, при этом всегда оставаясь «коренным» испанским.  

Итак, паэлья валенсиана (paella valenciana) – самое знаменитое местное горячее яство из риса. Готовили ее испокон веков на улицах в специальных сковородах огромного размера под названием паэльера и, что примечательно, исключительно мужчины. Рис – это основной и обязательный ингредиент, все остальное зависит от предпочтений, региона и бюджета. Но, помимо него, могут входить, например, морепродукты, мясо или овощи и, само собой, разнообразные специи. Как утверждают испанцы – рецептов паэльи насчитывается свыше 300, причем рецепты могут отличаться в зависимости от региона, а иногда кажется, что каждая семья готовит ее по своему рецепту, доставшемуся по наследству. Но главной «изюминкой» этого традиционного блюда является даже не обилие морепродуктов и вовсе не мясо, а как ни странно – шафран.  

По поводу данного названия существует несколько версий. Самая распространенная гласит, что «паэлья» происходит от латинского слова «patella», что в переводе означает сковорода, а как мы знаем, именно в ней издавна она готовилась на улицах города. Есть и романтичная версия, которая предполагает происхождение от словосочетания «para ella» – «для нее». Именно так назвали блюдо, которое готовил в ожидании своей любимой рыбак. Некоторые связывают название с арабским словом, переводящимся как «остатки», – легенда гласит, что паэлью изобрели слуги мавританских королей, которые питались остатками после пиров арабов, собирая все в кучу и готовя с рисом. При этом нельзя не отметить, что при всей своей несимпатичности третья версия лучше всего отражает особенность этого блюда, в котором, на первый взгляд, сочетают несочетаемое – рыбу, мясо и морепродукты (как будто нужно срочно использовать все, что осталось в холодильнике). Ну и как говорится – в какую легенду поверишь, той и живешь, а как действительно обстоит дело – сказать трудно. Так что каждый выбирает для себя вариант, который больше ему нравится: бытовой, романтичный или же циничный. Но, попробовав это удивительное блюдо хотя бы раз, каждый восклицает: «Это вкусно!» 

Что же представляет собой традиционная испанская паэлья и чем она отличается от своих родственников – плова или ризотто? В чем заключается характерная эклектика данного блюда? Чтобы в этом разобраться надо попробовать не одну, а множество вариаций этого блюда и лучше в каждом районе Испании. И тогда совершенно точно вы заметите среди множества разнообразий общие черты: в паэлью всегда добавляют шафран, придающий рису характерный золотой оттенок, а морепродукты в настоящей паэлье органично сочетаются с мясом, птицей или хамоном, при этом в блюдо всегда добавляют минимум 2-3 вида различных овощей. В отличие от ризотто, в ней используется не сливочное, а оливковое масло. Испанцы используют особый вид риса – байя, который обязательно должен быть рассыпчатым, а не в состоянии каши.  

Готовить паэлью лучше всего в глубокой тяжелой сковороде с толстым дном и стенками, это так же влияет на результат, как плов в казане или просто кастрюле. В ней на разогретое оливковое масло надо выложить рубленый чеснок, фасоль и нарезанные кубиками помидоры (лучше очистить от кожицы) – все это обжаривается около 7 минут. Следом кладем рис, перемешиваем и жарим еще 5 минут. Не забываем добавить шафран, после чего вливаем горячий бульон. Курицу и ребрышки (колбасу/копчености) рубим кусочками примерно 2х2 см (на любителя) и обжариваем. По мере готовности перекладываем их в общую тару поверх риса. Далее нарезаем соломкой паприку и выкладываем на мясо с рисом вместе с морепродуктами. Все это добро следует тушить без крышки примерно 15 минут, а далее снимаем с огня, но удерживаем под крышкой еще минут 15, чтобы «настоялось». 

Добавки, как и говорилось, могут быть самые разнообразные – кто-то использует не менее 6-7 сортов рыбы для приготовления традиционной паэльи. А некоторые отдают предпочтение экзотической черной, имеющей характерный цвет благодаря чернилам каракатицы. В общем, это целая гастрокультура и веский повод собраться всей семьей за обеденным столом в воскресенье. Примечательно, что без этого блюда не обходится ни одно 19 марта, когда празднуется день Святого Иосифа.  

Паэлья уже давно вышла за пределы Испании и распространилась по миру. Ее очень полюбили в Мексике, Доминиканской республике и других странах. Где-то ее «подгоняют» по своим предпочтениям – например, мексиканцы, готовят ее невероятно острой, используя лук, чеснок и перец чили. В России из-за меньшей доступности свежих морепродуктов чаще готовят паэлью с курицей. Но паэлья всегда была и будет гордостью и символом испанской кухни. 

Читайте также

  • Модные украшения

    Модные украшения

    Кто сказал, что ювелирные украшения – это скучно и банально? Вовсе нет! Они могут быть весьма актуальны и современны.

  • Город-крепость, город-музей

    Город-крепость, город-музей

    В провинции Аликанте насчитывается немало интересных мест. Одним из них является крохотная горная деревушка Гуадалест, слава о которой давно уже распространилась далеко за пределы Испании.

Новый журнал

RUSSIAN INN №55 (11.2018)

Подписка на новости

Давайте дружить

Журналы

RUSSIAN INN №55 (11.2018)

RUSSIAN INN №55 (11.2018)

RUSSIAN INN №54 (10.2018)

RUSSIAN INN №54 (10.2018)