Запретный штоф

Запретный штоф
Опубликовано: 26 июня 2017
Просмотров: 242

 

 

Автор: Надежда Бахромкина

 

Более 100 лет полугар – исконный русский крепкий алкогольный напиток – находится под запретом на родине. Уже и слово-то такое забыли, не то что вкус. Попробуем разобраться, чем же он отличается от водки и почему уместнее сравнивать его с бренди или виски. И главное, где же раздобыть штоф полугара на пробу?

 

 

Тенденция считать национальные напитки банальностью для дедушек и гнаться за заграничными вкусами прослеживается во всех странах. Так, во Франции не модно пить коньяк, в Англии – разбираться в виски, а в Испании хересный бренди заказывают разве что туристы, приехавшие в Андалусию. Так и исконный русский самогон частенько игнорируют в пользу модных текилы, рома или «благородных и небанальных» молтов и арманьяков. Но на самом деле технология производства исконно русского алкогольного напитка, который еще называют полугаром, достойна самого пристального внимания. Давайте попытаемся разобраться, что общего у отечественных дистиллятов с заграничными и почему не стоит путать самогон с водкой.

 

Начнем с теории. Высококачественную водку производят из зерна (пшеницы, ячменя, ржи) или картофеля. Хотя можно брать кукурузу, сахарную свеклу, виноград, мелассу, сыворотку и даже брокколи. Зерна варят, ферментируют или добавляют солодовое зерно, чтобы превратить крахмал в сахар. После ферментации полученную смесь дистиллируют на нескольких ректификационных колоннах. Цель данного процесса – эффективное удаление ароматических соединений, «побочных продуктов». Из пшеницы получается чистая, сладковатая, слегка «винная» водка, часто с оттенком семян фенхеля. Ячмень дает мягкий, чистый спиртной напиток с цитрусовым букетом и маслянистым пряным вкусом. Картофель придает водке мало аромата, но обеспечивает полнотелое, густое ощущение вкуса и структуры. Аналогично дистиллеры могут создавать характер водки путем купажирования или добавления спирта меньшей крепости; или же запросто могут воспользоваться глицерином для создания нужного ощущения вкуса и структуры. Налейте на ладони немного дешевой водки, потрите их друг о друга и посмотрите, что останется, когда спирт улетучится…

Не нравится? Именно поэтому главный критерий качества водки – чистота. Но хотя Россия и претендует на родину этого напитка, производиться он может где угодно. Если вы полагаете, что место происхождения (то, что французы называют словом терруар) оказывает непосредственное влияние на вкус водки, то это не так. А винтажная водка KauffmanPrivateCollection из пшеницы одного года урожая – не более чем ироничный и весьма успешный маркетинговый ход (хотя водка-то и правда отличная, так что в этом плане можно смело покупать к столу или в подарок!).

Но как ни крути, водка – просто «спирт и вода». Осознав эту простую комбинацию, Сидней Франк заработал 2,2 млрд долларов только на продаже своего бренда GreyGoose.

«Чистая» – модное слово, характеризующее качество водки. Однако постулат, о котором знает любой студент-химик, состоит в том, что чем чище спирт, тем слабее его аромат и вкус. Если водка не будет иметь вкуса, то каким образом отличить водочные бренды друг от друга? По упаковке? Она, несомненно, важна, но это лишь одна из составляющих. GreyGooseхвалится особой смесью зерновых культур (спирт создается на базе сразу нескольких сортов: пшеницы, ржи и ячменя); Cîroc поет о винограде (доказывая, что на злаковых и картофеле свет клином не сошелся); а 42 Below дистиллирует на ключевой воде (прекрасно очищающей от примесей).

 

Но что же вкус? В случае водки его отсутствие – это скорее плюс. Но производить напиток такого типа стало возможным лишь в конце XIX века с изобретением ректификационных колонн и непрерывной перегонки. До этого же на Руси пользовались перегонными кубами – примерно такими же, как в Коньяке или в Шотландии. А с учетом того, что еще и сырьем для исконных русских дистиллятов выступает зерно, то логично предположить, что полученный на выходе напиток по своей ароматике должен более напоминать виски. Так оно и было! Русские полугары не имели ничего общего с нынешними водками. Это были светлые дистилляты, которые обычно не выдерживали на английский или французский манер, но тем не менее их вкусовая гамма была чрезвычайно богата и разнилась от производителя к производителю. Винокурни были преимущественно маленькими, частными. Продукт выпускался ограниченными партиями, а рецепты были семейными и передавались из поколения в поколение.

 

Почему же даже само слово «полугар» у нас не на слуху? С введением в 1895 году госмонополии на производство спирта – уже ректифицированного на колонных аппаратах – все домашние производства были поставлены под запрет. Ну а там недалеко было и до сухого закона, принятого Николаем Вторым в 1914 году, а затем и революции, попросту выкосившей практически под ноль мелкопоместное дворянство и купеческий класс,– тех, кто и хранил традиции производства полугара.

Действующее Российское законодательство до сих пор запрещает дистилляцию зерна в медных кубах на своей территории, а производимый спирт должен иметь крепость не менее 96º, что достижимо только на колонном оборудовании. «Луковички» же медных кубов позволяют производить спирты гораздо меньшей крепости, максимум 65–70º, но гораздо более ароматные и с богатым вкусом.

Но полугар в России потихоньку возрождают, даже несмотря на законодательные ограничения. Так, к примеру, традиционную винокурню построили в Польше на территории одной из старинных усадеб. «Родионов с сыновьями» готовят полугар по восстановленному старинному рецепту, в его вкусе преобладает аромат хлебной корки, а крепость – 38,5º, как и положено по дореволюционным нормативам. Сравнивать его с виски – ближайшим родственником – не стоит, так как разница в климате и в подготовке сусла к перегонке вносит свои коррективы, к тому же полугар не принято выдерживать годами в бочках. Но и на многочисленные восточноевропейские фруктовые бренди напиток совершенно непохож. Это самобытный и очень интересный по вкусовой гамме алкоголь. Солодовый, ржаной, пшеничный, а также «бленды» из нескольких зерновых спиртов – отличное сопровождение к блюдам русской или любой другой сытной и наваристой кухни: украинской, венгерской, немецкой или литвинской. Интересно играет полугар и в коктейлях – прогрессивные московские бармены уже несколько лет вводят коктейли на его основе в свои карты. Но самый оригинальный в линейке напиток – это «Кривач 61%». Это уже сложный дижестив, который можно смаковать в роксе, как обычно это делают с хорошим виски.

 

Читайте также

  • А мне -

    А мне - "под мальчика"!

    Суперкороткая стрижка, так парадоксально мило подчеркивающая хрупкость ее обладательниц, вообще-то должна называться не «под мальчика», а «а-ля Луиза Брукс» – по имени ее изобретательницы.

  • Клаустрафобная борьба за жизнь

    Клаустрафобная борьба за жизнь

    Фильм Альфредо Монтеро «Пещера» (La cueva) переносит действие на остров Форментера, выбранный для отпуска компанией из пятерых друзей. Но никто из них даже не предполагал, что все это обернется настоящим кошмаром.

Новый журнал

RUSSIAN INN №39 (07.2017)

Подписка на новости

Давайте дружить