Рецепт успеха

Рецепт успеха
Опубликовано: 27 февраля 2014
Просмотров: 1431

Джузеппе Сантамария, урожденный итальянец, исколесил полмира, чтобы в результате осесть в Испании и возглавить один из лучших баров страны Ohla Boutique в Барселоне. Мы побеседовали с ним о барной культуре и питейных привычках испанцев. 

–  Когда вы решили стать барменом?

–  Я начал работать барменом довольно рано, когда учился на отделении кейтеринга и гостиничного бизнеса. Именно тогда я и загорелся страстью к этой профессии. Я обнаружил, что работа за барной стойкой развивает фантазию. Моя природная интуиция подсказывала мне, какие ингредиенты лучше смешивать, я хорошо различал оттенки вкуса напитков.

Работая за барной стойкой, я чувствовал себя спокойно и уверенно. Мне нравилась обстановка, нравилось быстро готовить напитки, я любил общаться с людьми и наблюдать за их реакцией. У меня все получалось хорошо само по себе, как будто я был рожден для этого.

Спустя годы я переехал в Лондон, что означало огромный шаг вперед в моей карьере. Передо мной открылся совершенно новый мир, на тот момент абсолютно других, я бы даже сказал «магических» формул напитков. И этот мир намного больше соответствовал моим представлениям о работе.

Именно тогда я решил стать профессионалом в самом широком смысле этого слова: сделать мою работу образом жизни и настоящим искусством. 

– Как относятся к профессии бармена в Испании?

– Испания издавна славится своими традициями в области кейтеринга и гостиничного бизнеса, но сама профессия и, в частности, рабочее место бармена сильно изменились за последние годы. Бармены стремятся развивать свою карьеру, изучать новые методики и тенденции в сфере гостиничного бизнеса.

Я думаю, что отношение испанских барменов к своей работе можно описать как высокопрофессиональное и новаторское.

Рецепт успеха

– Какое событие наибольшим образом повлияло на вашу барменскую карьеру?

– Самым вдохновляющим событием в моей жизни и наиболее серьезным профессиональным достижением стал чемпионат Diageo Reserve World Class. В некотором смысле, он изменил не только мою карьеру, но и личную жизнь.

Воспоминания о моей юности в Лондоне до сих пор очень яркие: тогда я был всего лишь очередным молодым барменом, который слишком много мечтал. Конкуренция была жесткой, и я упорно работал. Лондон предлагал массу возможностей, но было и очень много хороших барменов, готовых драться за эти возможности. В среде барменов всегда царил дух товарищества, но, естественно, присутствовало и соперничество.

Победа на чемпионате Diageo Reserve World Class в 2012-м  дала мне возможность познакомиться с лучшими в мире барменами и судьями, продемонстрировать свои навыки и мастерство на международном мероприятии высочайшего уровня.

Однако после чемпионата практически каждый день приносит новые испытания. В качестве преподавателя мастер-классов мирового уровня я исколесил Испанию и страны Европы, делясь опытом и знаниями с другими барменами и посещая некоторые мастер-классы сам. Мне предлагали работать в качестве приглашенного бармена и консультанта во многих международных отелях, барах и на особых VIP мероприятиях.

Участие в чемпионате мирового уровня во многом повлияло на мою работу. Я чувствую, что просто обязан повышать планку собственных стандартов. Быть лучшим испанским барменом мирового класса – это не только огромное удовлетворение, но и большая ответственность. Я понимаю, что в любом месте, куда бы я ни отправился, я становлюсь лицом своей профессии.

Бар Ohla Boutique посещает множество клиентов со всего мира, и почти каждый день люди просят, чтобы их обслужил лучший бармен мирового класса. Обычно они заказывают у меня коктейль, который я готовил на World Class, и этим вечером наслаждаются своим собственным маленьким чемпионатом мира.

– Вам довелось работать по всему миру. Как бы вы охарактеризовали различия в культуре приготовления коктейлей в Японии, России, Испании и других странах?

– Различия в основном связаны с особенностями образа жизни в каждой стране. Как и любой другой элемент выражения культуры, коктейль четко отображает вкусы, гастрономические особенности, климатические условия и экономическую ситуацию и, конечно же, способы употребления напитков и культуры общения в каждом регионе и обществе.

Япония славится древними традициями гостеприимства, и на приготовление коктейлей, как и на другие аспекты ее культуры, оказали огромное влияние уклад предков и жизненная философия. Японские коктейли – это, преимущественно, классические рецепты с заметным акцентом на технике приготовления, представленные с элегантностью и минимализмом.

Испания всегда славилась давними и прочными традициями в области классического искусства составления коктейлей, и это наследие сохраняется по сей день. Классический коктейль, наподобие джина с тоником, – по-прежнему один из наиболее востребованных напитков. Однако все чаще используются новые методики, применяются аутентичные ингредиенты (например, домашние горькие настойки, вермуты, ликеры и сиропы), а также специальные инструменты (декантеры, палочки для размешивания напитка, устройства для окуривания холодным дымом, японские инструменты и т.д.). Налицо также влияние трендов известных мировых баров. Сейчас в Испании есть  действительно хорошие бары. Также нельзя не упомянуть молекулярное искусство создания коктейлей, на которое повлиял успех молекулярной кухни повара Андриа Феррана.

Рецепт успеха

Испанский обычай проводить время вне дома, возможно, не имеет аналогов в мире. Завтрак, перерыв на кофе, аперитив, ланч, трапеза после работы... Почти каждый момент жизни – хороший повод сходить в бар и посидеть с друзьями. На культуру приготовления коктейлей заметно влияют местные гастрономические особенности. Практически во всех испанских коктейлях присутствуют средиземноморские нотки. Испанцы до сих пор остаются сдержанными и консервативными в своих вкусах, отдавая предпочтение таким коктейлям, как «Виски сауэр», «Гимлет», «Сухой мартини», «Манхэттен», «Негрони» и т.д. В разных городах Испании вы встретите бесчисленное множество способов приготовления и употребления коктейлей, а также огромное количество специализированных баров, например, бар Ohla Boutique.

Что касается российской культуры, я думаю, что российское общество в целом сильно изменилось за последние годы. Удивительно, как в течение столь короткого времени появилась и развернулась индустрия кейтеринга и гостиничного бизнеса, и как много отличных ресторанов и баров открылось не только в Москве, но и в других городах.

Я заметил сходный эволюционный процесс и в самих барменах. Российские бармены – это высококвалифицированные профессионалы, которые имеют серьезную подготовку и делают акцент на технике приготовления и использовании местных продуктов. Очень заметно, как они жаждут освоить новые тенденции и методики, изучить новые идеи, тренды и постичь премудрости своей профессии. Я совсем недавно посещал Россию и был поистине впечатлен изумительным уровнем исполнения и творчества барменов, а также количеством стильных баров.

Как я уже говорил, различия объясняются, по большей части, образом жизни людей и традициями стран. Однако я считаю, что тренды в области составления напитков распространяются по всему миру. Они путешествуют очень быстро: сегодня ты придумал новый коктейль или концепцию в баре или на чемпионате, а завтра это оказывается в меню бара на другом конце света.

– Вы сейчас «заведуете» одним из лучших баров в Испании. Вы не могли бы рассказать нам о его главных особенностях?

– Да, я главный бармен в Ohla Boutique при отеле Ohla. Этот пятизвездочный отель открылся недавно; он расположен в идеальном месте, в одном из самых модных районов Барселоны – Готическом квартале, прямо в сердце города.

Отель Ohla открылся в 2011 году, и бар OhlaBotique быстро стал местом встреч как обычных людей, так и бизнесменов.

Рецепт успеха

Наше меню создавалось на основе изучения и постижения понятия «бутик». Мы всегда привносим немного высокого стиля во все, что делаем. Мы предлагаем вниманию клиентов 35 коктейлей, разделенных на четыре категории: специальные напитки бара (Ohla Experience), фирменные коктейли (Signature Cocktails), сложные напитки (Twist Libations) и классическая коллекция (Library & Classic Collection). Напитки готовятся по традиционным и современным рецептам с добавлением особых штрихов. Бармены придерживаются индивидуального подхода, смешивая коктейли, идеально гармонирующие с личным вкусом каждого посетителя.

Напитки дополняются широким ассортиментом средиземноморских закусок, приготовленных на открытой кухне бара Gastro.

Оформление бара воспроизводит теплую атмосферу гостиной с замысловатыми красными креслами и диванами в минималистском стиле, где можно насладиться своим коктейлем, слушая джаз: во всем ощущается гостеприимство сотрудников бара.

– Поделитесь своей формулой успеха.

– Никогда не переставать учиться. Никогда не думать, что ты все знаешь. Развивать в себе радушие и настойчивость, постоянно стремиться к знаниям, постигать новое и не бояться перемен, но главное – страстно любить свою работу. Всегда улыбаться... и... смешивать хорошие напитки. 

Рецепт успеха

Автор – Надежда Бахромкина

Журнал «Все по-русски» (январь – февраль 2014)

Читайте также

  • Kraemer. Сила растений

    Kraemer. Сила растений

    Янник Крамер, всемирно известный парикмахер, празднует 30-летие профессиональной деятельности созданием новой линии по уходу за волосами класса «люкс».

  • А мне -

    А мне - "под мальчика"!

    Суперкороткая стрижка, так парадоксально мило подчеркивающая хрупкость ее обладательниц, вообще-то должна называться не «под мальчика», а «а-ля Луиза Брукс» – по имени ее изобретательницы.

Новый журнал

RUSSIAN INN №43 (11.2017)

Подписка на новости

Давайте дружить

Журналы

RUSSIAN INN №43 (11.2017)

RUSSIAN INN №43 (11.2017)

RUSSIAN INN №42 (10.2017)

RUSSIAN INN №42 (10.2017)