Шафран. Золотой запас

Шафран. Золотой запас
Опубликовано: 07 января 2014
Просмотров: 2959

Шафран – самая дорогая в мире пряность: ее стоимость колеблется в районе 20-30 евро за грамм. Если и не дороже золота, то уж стабильно дороже серебра. И хотя крупнейшим поставщиком шафрана на мировые рынки остается Иран, самую ароматную и качественную пряность выращивают и собирают в самом сердце Испании, в Ла-Манче.

История шафрана насчитывает тысячелетия. Как и в случае с подавляющим большинством пряностей, его родиной считают Ближний Восток. Первые письменные свидетельства относятся к Древнему Египту периода правления красавицы Клеопатры. Шафран использовали в качестве ароматизатора для ритуальных и косметических целей. В Древней Греции сфера применения сместилась в сторону кулинарии и медицины: пряностью «улучшали» плохонькое винцо и выписывали в качестве средства для лучшего сна. Тогда же впервые шафран приобретает славу афродизиака.

Арабы вино не пили, но лечебные свойства шафрана использовали максимально. Для них он стал, прежде всего, прекрасным анестетиком и спазмолитическим средством. Тогда же, в арабский период истории Испании, шафран, наконец, выступает в роли пряности и начинает приобретать свою кулинарную славу.

Шафран

Пик популярности приходится на средние века, а местом триумфа становится Великобритания. Король Эдуард III ввел завезенную из Испании пряность в моду. Фрэнсис Бэкон писал, что шафран благотворно влияет на англичан. К тем стародавним временам восходит и английский фразеологизм «Выспаться на шафрановой подушке», означающий «пребывать в бодром и веселом расположении духа». О былой популярности сегодня напоминают лишь традиционные корнуэльские шафрановые булочки, которые традиционно пекут в Британии и Скандинавии в честь Святой Люсии.

Менялись центры европейского влияния и смещались главные точки торговли шафраном. В эпоху возрождения крупнейшей стала Венеция, а на память о тех временах нам остались классические рецепты итальянской кухни: шницель по-милански и ризотто. Кстати, с рецептом шницеля связана любопытная легенда. Говорят, что изначально мясо панировали золотым песком – считалось, что драгоценный металл благотворно влияет на пищеварение. По всей видимости, поедание драгоценного порошка стало настоящей проблемой, потому что в начале XVI века был даже принят закон, запрещавший употреблять золото в пищу. Тогда-то повара и изобрели панировку – смесь хлебных крошек и шафрана.

В испанской кухне шафран – это, конечно же, прежде всего, валенсийская паэлья.

Связь между этим знаменитым на весь мир блюдом и драгоценной пряностью настолько тесная, что существует расхожее мнение, будто именно в Валенсии шафран и произрастает. Это, конечно же, не так, но долгое время Валенсия оставалась крупнейшей торговой площадкой по сбыту шафрана. И сегодня шафран можно купить на центральном рынке Меркат.

Другие традиционные испанские блюда, немыслимые без шафрана,– это астурийская фабада и галисийское поте.

Так почему же все-таки шафран так высоко ценится? Неужели все дело в тонком насыщенном медовом аромате пряности? Конечно же, причина, прежде всего, в трудоемком процессе выращивания и сбора. Нити шафрана – это на самом деле тычинки одного из видов крокуса. Растение это крайне капризное, лучше всего ему подходит резко континентальный климат с холодными зимами и теплым летом – именно поэтому центром производства самого качественного и ароматного шафрана стала Кастилья.

Плантация шафрана

Высаживают луковицы в середине лета. Сбор шафрановых нитей производится уже в октябре – ноябре. Рыльце каждого цветка срывают вручную в короткий миг от рассвета то того времени, когда солнце уже начинает припекать – самое позднее в 10 утра все работы приостанавливаются до следующего утра.

Следующий этап – отделение тычинок от рылец. И вновь тонкая ручная работа. Чтобы получить один килограмм высококачественного шафрана, необходимо обработать почти 100000 цветков! В финале шафрановые нити высушивают, и в результате они теряют в весе в четыре раза: из килограмма сырья получается лишь 250 граммов готовой к употреблению пряности. Кстати, испанская технология обжига шафрана уникальна: в Марокко и Иране его попросту высушивают на солнце.

Венчает период сбора и заготовки шафрана, как водится в Испании, праздник: в последнюю неделю октября проходит Fiesta de la Rosa del Azafran. 

Автор – Надежда Бахромкина

Журнал «Все по-русски» (декабрь – январь 2013’14)

Читайте также

  • Петербургский «Щелкунчик» Начо Дуато

    Петербургский «Щелкунчик» Начо Дуато

    12 декабря в Петербурге, в Михайловском театре, состоялась премьера спектакля «Щелкунчик» в постановке испанского хореографа Начо Дуато – художественного руководителя балетной труппы Михайловского театра.

  • Альгамбра. Блеск исламской Гранады

    Альгамбра. Блеск исламской Гранады

    «Последнее убежище смуглых королей» мавров на земле Андалусии – так называют Аламбру (или Альгамбру) – доведенный до совершенства дворцовый комплекс 12-14 веков.

Новый журнал

RUSSIAN INN №43 (11.2017)

Подписка на новости

Давайте дружить

Журналы

RUSSIAN INN №43 (11.2017)

RUSSIAN INN №43 (11.2017)

RUSSIAN INN №42 (10.2017)

RUSSIAN INN №42 (10.2017)