Разнообразие испанских сыров

Разнообразие испанских сыров
Опубликовано: 08 июня 2015
Просмотров: 2375

Если в стране нет, по меньшей мере, пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. 

Сальвадор Дали

Сыр – один из наиболее древних кулинарных продуктов, известных человечеству. История насчитывает многовековые традиции и культуру его приготовления. Все знают популярные голландские, французские, кто-то обязательно вспомнит о Швейцарии, и только истинные гурманы непременно заговорят об Испании. По странному стечению обстоятельств испанские сыры – это далеко не первое, что приходит в голову, когда пытаешься мысленно обозреть гастрономические богатства Испании. Сразу вспоминается хамон, испанские оливки и оливковое масло, сангрия и так далее, а между тем сыры здесь по-настоящему уникальны! Различают множество сортов: есть твердые и мягкие, свежие и настоявшиеся, сыры в вине, в масле, с благородной плесенью, с трюфелями… В целом их насчитывают более 600 сортов, из них 81 охраняется Национальной системой контроля качества. В разных уголках этой солнечной страны хранятся свои выдающиеся рецепты сыроварения на протяжении многих столетий. Свои изобретения испанцы защищают специальным сертификатом Denominación de Origen (сокращенно DO или DOP), который дифференцирует сыры по региону происхождения, определяет, молоко каких пород скота должно быть использовано, контролирует процесс изготовления и даже размер исходного продукта, тем самым подтверждая и гарантируя качества продукта.

сорта сыра

Во-первых, свое внимание следует обратить на овечьи сыры – в их производстве испанцам нет равных. На «The World Cheese Award» в Бирмингеме высшую награду взял именно испанский выдержанный овечий сыр Manchego Gran Reserva. Это один из самых популярных сыров родом из Ла-Манчи, давно получивший признание не только в рамках родной страны, но и во всем мире. «Манчего» переводится как «житель Кастилии – Ла-Манчи». Неудивительно, что именно этот сыр многократно упоминается в бессмертном «Дон Кихоте» Сервантеса!

«…а нынче принято дарить кусок хлеба с сыром, потому только это и протянула мне через забор сеньора Дульсинея, когда я с нею прощался, да и сыр-то вдобавок овечий…»

(«Хитроумный идальго Дон Кихот Ломанческий», Сервантес).

Manchego Gran Reserva

Право на производство этого сыра имеют лишь несколько сыроварен в Сьюдад-Реале, Альбасете, Толедо и Куэнке. Для того чтобы стать идеальным на вкус, манчего нужно минимум три с половиной месяца. А так как самое богатое молоко овцы дают во время весеннего разнотравья, то лучший манчего готов не раньше середины лета. Употребляют его и в салате, сбрызгивая оливковым маслом первого холодного отжима, и просто сочетают с подсушенным хлебом, чорисо и оливами в качестве закуски, а корочка, смазанная медом вообще отличный десерт. К Манчего, как правило, подают херес Фино или красные вина из винограда Темпранилло.

Еще один популярный сорт Queso fresco (blanco) сыроварни Belda в Валенсии. Особенно он впечатлит любителей коровьего или козьего молодого сыра. Он необыкновенно нежный, испанцы предпочитают подавать его либо на завтрак с айвовым мармеладом, либо на обед с анчоусами и помидорами, причем во втором случае сыр раскрывается совершенно по-другому, обретая чуть сладковатый вкусовой оттенок на фоне соленых рыбок. А вообще это замечательный вариант для перекуса. Повсеместно можно найти варианты в порционных упаковках, удобных для поездок и прогулок. Так как он без соли, то идеально подходит даже детям от 11 месяцев и старше.

Еще один необычный и очень вкусный молодой сыр из коровьего молока производят в Галисии – Tetilla. Название происходит, как можно догадаться по его виду, от разговорного вариант слова «грудь». На вкус он немного солоноват, но при этом очень нежен – он прямо тает во рту. На завтрак его едят с сухофруктами или с тем же мармеладом из айвы. На обед часто подается с галисийскими белыми винами.

Tetilla

Гурманы отмечают сыр с благородной голубой плесенью – астурийский Cabrales. Его готовят из смеси молока овец, коров и коз, пасущихся на высоте около 800 метров над уровнем моря. Вызревает он полгода в известняковых пещерах. Вкус его отличается пикантностью и изысканностью, но аромат достаточно резкий – есть даже испанская поговорка, посвященная этому сорту, она гласит: «Пахнет хуже, чем Cabrales». Подают его, как правило, на десерт в сопровождении инжира и грецких орехов, а также сладких вин. Вообще этот сыр пользуется большой популярностью. Жители деревушки Аренас-де-Кабралес даже организовали музей Cabrales. Там они рассказывают о тонкостях производства и водят по пещерам, где вызревает этот изысканный сыр.

cabrales

Cыр Torta del Casar родом из Эстремадуры считается в Испании истинным деликатесом. Приготовленный из свежего овечьего молока, он больше напоминает не сыр, а теплый фондю. Только в роли кастрюли выступает толстая плотная корка. Перед употреблением Torta держат около четырех часов вне холодильника, потом срезают верх толстой плотной корки, после чего преподносят с piquitos de pan (подобие сухариков) или же просто черпают деревянной лопаточкой и намазывают на свежий хлеб, запивая все это вкусовое изобилие брютом или сухой кавой. Не сыр, а целое кулинарное произведение искусства. У него сильный, ярко выраженный вкус, при этом напрочь лишенный кислоты, с отчетливо заметной горчинкой. Однако стоит отметить, что и вкус, и аромат этого сыра, как в случае с Cabrales, отличаются особой резкостью. Особый аромат сыру придает то, что в качестве коагулянта при его изготовлении используют вытяжку из лепестков артишока. Известный каждому испанцу деликатес из свежего овечьего молока не только один из самых вкусных в Испании сыров, но и один из самых древних в мире. Впервые он фигурирует в испанских летописях в 1271 году. И вот уже почти восемьсот лет его делают в испанской провинции Эстремадура. Его разрешено делать из молока только двух пород овец – Merino и Entrefina. Дело еще в том, что эти породы овец дают очень мало молока: на один круг сыра в 800 граммов идет молоко 20 овец. Ныне производством этого сыра занимаются всего 8 семейных предприятий. 

Torta del Casar

Еще один подарок для гурманов – каталонский сыр Petitot Peq. Готовят его исключительно в жиронской деревне Terradelles. Безупречного качества козье молоко с нотками трав и грибов – этот «маленький» (так переводится «petitot» с каталонского), но как раскрывается его вкус! Сначала вы почувствуете слабую кислинку, затем он покажется солоноватым, а в конце оставит легкую горечь. Сыровары рекомендуют его запивать не вином, а пивом.

Petitot Peq

Подводя итог этому обзору сыроделия, хочется отметить, что всего, к сожалению, не припомнишь. Богатый выбор испанских сыров сложился в результате изготовления из коровьего, овечьего и козьего молока путем кислотного, ферментативного и смешанного свертывания. Также с корочками всех типов и различных цветов: натурального, с маслом, с вином, паприкой, коричневого цвета, покрытыми ароматными травами и т.п. Традиционный сыр зарождается и производится на определенной территории со своим климатом, пастбищами, особой породой коров, овец или коз, а также культурой живущих там людей, которые и придают сыру весь его смысл. Испания, вобравшая в себя многие древние культуры, стала раем для традиционных сыров, потому что она наделена разными типами климата: атлантическим, средиземноморским, континентальным, альпийским, субтропическим. Здесь множество экосистем – пустыни на юго-западе и зеленые долины и горы на севере, обширные кастильские равнины и ледниковые горные массивы Пиреней, потрясающие вулканические породы Канарских островов и плодородная почва Эстремадуры и Андалусии. В заключение, заметим: в каком бы городе Испании вы ни находились, какой бы из описанных сыров вы ни пробовали, помните, что приведенные в данной статье вкусовые сочетания – это лишь варианты! Испанские эксперты maestro quesero говорят: «Главное, чтобы было вкусно!»

Автор: Светлана Арчи

Русский журнал в Испании RUSSIAN INN №13 (май 2015) / Revista rusa en España RUSSIAN INN №13

 

Читайте также

  • SOS – мои волосы пушатся!

    SOS – мои волосы пушатся!

    В течение весны и лета солнечные лучи стимулируют рост волос. Осенью этот процесс замедляется, и волосы начинают все сильнее выпадать. Как сохранить естественную красоту волос? Читайте в статье от Russain Inn!

  • Туррон из Хихоны

    Туррон из Хихоны

    «Вы помните загадочную Дульсинею, музу великого Дон Кихота? Наверное, вкус ее поцелуя – это вкус самого сладкого и незабываемого туррона», – так говорят испанцы о своей главной национальной сладости.

Новый журнал

RUSSIAN INN №42 (10.2017)

Подписка на новости

Давайте дружить