Тажин — один из символов Марокко

Тажин — один из символов Марокко
Опубликовано: 11 мая 2015
Просмотров: 4001

Глиняная сковорода с крышкой конической формы — тажин — один из символов Марокко. Попробуем разобраться, чем же интересен этот способ приготовления и для каких привычных или новых рецептов он подойдет.

Тажин 

Тажин – это и название блюда, и посуда для его приготовления, но все-таки, в первую очередь, это технология. Попробуем разобраться, как она работает. Процесс, который происходит при приготовлении в тажине, корректнее всего назвать тушением. Но коническая форма плотно прилегающей к глиняной сковороде-основанию крышки создает дополнительный эффект, при котором пар от готовящегося блюда конденсируется и по стенкам стекает обратно, а не улетучивается. Таким образом частично достигается эффект пароварки – овощи в тажине, если, конечно, не держать их на огне часами, прекрасно сохраняют свою форму и цвет. Также присутствуют плюсы скороварки, устройства, кстати, чрезвычайно популярного у местных хозяек, как впрочем, и на традиционной испанской кухне: жидкость из блюда практически не выкипает, а ароматы не улетучиваются.

Что же лучше всего готовить в тажине? Однозначно, мясо, причем, следует выбирать куски с большим количеством коллагена, например, голяшки. При длительном томлении на небольшом огне (желательно, чтобы температура не была выше 70°, иначе есть риск, что драгоценный коллаген превратится в воду) такое мясо приобретет нежнейшую текстуру. Самый элементарный рецепт тажина – большое количество репчатого лука и уложенные поверх куски говядины или баранины, что вам больше нравится, предварительно обмазанные смесью ваших любимых пряностей с оливковым маслом. Три-четыре часа на тлеющих углях или минимальном огне газовой комфорки – и у вас на ужин нежнейшее мясо с изумительным соусом. Свежие овощи и непременно хлеб, чтобы макать его в подливу, красное вино – поверьте, это так же вкусно, как и просто.

Тажин

Но можно позволить себе и более сложные вкусовые сочетания. Смело добавляйте при закладке мяса сухофрукты – чернослив или инжир (чтобы сбалансировать сладость, не пожалейте и острого перца). К курице, для приготовления которой таким методом потребуется вряд ли более часа-полутора, минут за двадцать до готовности положите нарезанные крупными кусками кабачки и ломтики груши. Не бойтесь экспериментировать, хотя если вы – консерватор, попробуйте приготовить в тажине ваше любимое мясное рагу: самые привычные комбинации продуктов зазвучат по-новому.

 

Где купить?

Самый удобный вариант для европейца – заказать через Интернет посуду, произведенную под одной из известных марок. К примеру, тажины есть в коллекциях Staub или Le Crueset. Обойдется такое приобретение никак не дешевле 50 евро, но зато, скорее всего, можно будет пользоваться тажином и на современной электроплите, индукционной или стеклокерамической (уточняйте этот момент при покупке). И хотя стоимость европейского варианта высока, прослужит он вам долго, а нижняя часть тажина – глиняная или чугунная – наверняка станет вашей любимой сковородой для предварительной обжарки мяса, лука или овощей для любых других блюд.

Тажин

В России можно купить тажин, произведенный в одной из гончарных мастерских. Пожалуй, учитывая приличный вес посудины, это будет оптимальный выбор. О качестве керамики каждого конкретного производителя можно с той или иной долей уверенности судить по отзывам в Интернете.

Но если у вас есть возможность привезти тажин из Марокко, не пренебрегайте ей! Обычный, без росписей и прочих украшений, тажин среднего размера стоит около 3–4 евро. Но дело даже не в экономии, а в 100 % аутентичности такого приспособления. Готовить в настоящем тажине – одно удовольствие! Единственное, для современных плит он точно не подойдет, а на газу лучше (хотя и не обязательно) использовать его в паре с рассекателем. И еще один секрет, который, впрочем, касается всей керамической посуды, предназначенной для готовки: замочите тажин на ночь в емкости с водой, а потом просушите в духовке на низкой температуре. Этот прием поможет минимизировать риск появления трещин.

Вегетарианский тажин

В тажине очень хорошо готовить не только мясо, но и овощи. Постные блюда, благодаря особой технологии доведения до готовности, сохранят максимум аромата и цвета и вовсе не покажутся пресными.

 Тажин

  • 3–4 средних моркови;
  • 1 стакан отварного нута (можно взять банку консервированного);
  • 1 луковица;
  • 2–3 зубчика чеснока;
  • 1 стручок острого перца (или меньше, если вам попадется по-настоящему жгучий экземпляр);
  • 1 ст. л. меда;
  • 1/2 стакана воды.
  • Оливковое масло, зира, куркума, смесь перцев – черного, розового и белого, соль — по вкусу.
  • Пучок кинзы, соленый лимон и греческий йогурт для подачи.

Лук порезать перьями, чеснок мелко порубить. В основании тажина разогреть оливковое масло и обжарить лук и чеснок до светло-желтого оттенка, добавить все пряности и мелко нарезанный острый перец, выложить морковь, предварительно очищенную и порезанную крупными кусками (лучше всего – вдоль на 4 части), влить воду и мед. Готовить под крышкой-куполом около 10 минут на самом маленьком огне. Добавить нут, перемешать, оставить еще минут на пять или до готовности моркови (она должна стать мягкой, но не развариться). Вполне возможно, что достаточно будет просто снять тажин с огня и довести блюдо до готовности с помощью остаточного тепла.

Приготовить соус. Соленые лимоны вместе с кожурой мелко порубить, смешать с нарезанной кинзой и йогуртом.

Автор: Надежда Бахромкина

Русский журнал в Испании RUSSIAN INN №13 (май 2015) / Revista rusa en España RUSSIAN INN №13

Читайте также

  • Арагонские узоры

    Арагонские узоры

    Арагон – больше, чем провинция. Арагон – это половина Испании. Потому что именно из военного союза Арагонского и Кастильского королевств Испания как раз и образовалась.

  • Как избегать ссор?

    Как избегать ссор?

    Советы, которые помогут избежать частых разногласий во взаимоотношениях мужчины и женщины.

Новый журнал

RUSSIAN INN №42 (10.2017)

Подписка на новости

Давайте дружить