Трофей с корриды

Трофей с корриды
Опубликовано: 11 марта 2015
Просмотров: 1121

Испанская кухня не перестает поражать своим многообразием, причем порой ее типичные блюда становятся подлинным открытием для гостей этой страны. Одним из таких блюд является Rabo de Toro – самый что ни на есть банальный бычий хвост, который в руках умелого повара превращается в утонченный и изысканный деликатес.

Первые упоминания о блюдах из бычьих хвостов относятся еще к временам Древнего Рима, и в труде De re coquinaria(«О предмете кухни») знаменитого римского гурмана Марка Габия Апиция можно найти рецепт их приготовления. Правда, с тем блюдом, которое подают в современных ресторанах, они имели мало общего – равно как и хвосты, приготовленные в Средние века арабами, которые также являлись большими ценителями этого произведения кулинарного искусства.

На территории Пиренейского полуострова эту часть тела быка впервые стали употреблять в пищу в Кордобе еще в XVII веке, когда коррида приобрела характер поистине всенародного зрелища, а не развлечения для высших слоев общества. Хвост убитого быка наряду с ушами доставался матадору в качестве трофея, но далеко не всегда он уносил их с собой, чтобы насладиться вкусом нежного мяса в домашнем кругу.

Изначально бычьи хвосты считались едой для бедняков, которые собирались у задних ворот арены для боя быков в надежде на то, что триумфатор одарит страждущих ушами, внутренностями и прочими не слишком презентабельными «полуфабрикатами». В ту пору на местных рынках можно было встретить так называемых chinda – торговцев, специализировавшихся исключительно на потрохах животных, которые они продавали на деревянных досках зеленого цвета. И уже тогда хвосты расхватывали «на ура», ведь пары штук средней упитанности хватало на то, чтобы досыта накормить от десяти до тридцати(!) человек.

На какие уж кулинарные хитрости шли женщины Кордобы, теперь можно только гадать, но то, что rabo de toro является чрезвычайно питательным и сытным блюдом, подтвердит любой человек, вкусивший его в ресторане или рискнувший приготовить самостоятельно. Кстати, представители зажиточных слоев населения Испании распробовали бычьи хвосты только к концу XIX века, а в меню дорогих ресторанов они вошли еще позже. Теперь уже многие кулинары оспаривали право называться автором рецепта «блюда для богатых», однако из-за серьезных расхождений в способах приготовления так и не смогли выявить «первооткрывателя».

Действительно, насчитывается масса рецептов тушеных бычьих хвостов, которые подаются с картофелем, рисом, фасолью и другими гарнирами, хотя аутентичный вариант из Кордобы подразумевает наличие довольно ограниченного списка ингредиентов. Согласно «классике», в ход помимо главной составляющей идут помидоры, морковь, репчатый лук, лук-порей, чеснок, лавровый лист, сладкий красный и зеленый перец, молотый перец, оливковое масло и ароматное белое вино, хотя сейчас его все чаще заменяют красным.

Главное в приготовлении rabo de toro – терпение, ведь для того, чтобы довести продукт до кондиции, потребуется от трех до четырех часов. При этом нужно следить за тем, чтобы хвосты постоянно были покрыты жидкостью, и не доводить дело до того момента, когда мясо начнет легко отделяться от костей.

Не так уж просто и достать подходящий бычий хвост (с небольшими вкраплениями жира), который в Испании не продается в супермаркетах эконом-класса, а в остальных бывает нечасто и в ограниченном количестве. Самое верное направление для поиска – мясные лавки, расположенные неподалеку от арены для боя быков (ориентир – Plaza de Toros, которая есть практически в любом крупном испанском городе), хотя и поход на ближайший рынок вполне может оказаться результативным.

На российских рынках и в продуктовых магазинах бычьи хвосты, как правило, были большим раритетом, хотя их дефицит во многом объяснялся, с одной стороны, суевериями (в деревнях до сих пор считают, что вслед за хвостами и прочими «рожками-да-ножками» со двора уйдет и живая скотина), а с другой – отсутствием соответствующей гастрономической традиции. Кто-то откровенно брезговал, представляя себе живого быка, а кто-то даже и не подозревал, что они съедобны. Но недаром говорят, что кризис открывает новые возможности – в том числе и кулинарные. Бычьи хвосты на прилавках теперь можно встретить все чаще и чаще, и при этом их цена в разы ниже, чем в Испании, где они уже давно перешли в разряд деликатесов.

El trofeo de la corrida de toros

Uno de los platos especiales de España es el rabo de toro, que en las manos de un chef experto se convierte en un manjar refinado y exquisito.

La primera mención de este plato aparece en los tiempos del imperio romano. Además el rabo de toro fue el plato preferido de los árabes en la Edad Media.

En el territorio de la Península Ibérica se empezó a comer el rabo del toro por primera vez en Córdoba en el siglo xvii, en el período en el que las corridas se convirtieron en un espectáculo auténticamente nacional.

Originalmente los rabos se consideraron como la comida para los pobres que se reunían en la puerta trasera de la plaza de toros esperando que el torero les regalara su trofeo. La cola de un toro muerto junto con las orejas son los trofeos principales del matador después de la corrida.

Hay un montón de recetas de rabo de toro: estofado, servido con papas, arroz, frijoles y otros ingredientes, aunque la versión auténtica de rabo de toro de Córdoba tiene una lista limitada de ingredientes.

Según la receta clásica, este plato incluye tomate, zanahoria, cebolla, puerro, ajo, laurel, pimientos rojos y verdes dulces, pimienta molida, aceite de oliva y vino blanco aromático, aunque ahora se sustituye cada vez más por el vino tinto.

Lo más importante en la preparación del rabo de toro es la paciencia, porque para que esté tierno se necesitan tres o cuatro horas, y siempre debe estar cubierto con el líquido.

Para encontrar los rabos de toro frescos hay que ir a las carnicerías que están situadas cerca de las plazas de toros. El rabo de toro procedente de las lidias de las grandes ferias taurinas suelen alcanzar precios desorbitados.

Автор – Андрей Скворцов

Русский журнал в Испании RUSSIAN INN №10 (февраль 2015) / Revista rusa en Espana RUSSIAN INN №10

Читайте также

  • Испанский мастер Мариинского театра

    Испанский мастер Мариинского театра

    37-летний Пабло Эрас-Касадо обладает признанным международным авторитетом. Маэстро вот уже в течение двух лет постоянно выступает в Мариинском театре.

  • Рыбка не первой свежести

    Рыбка не первой свежести

    Если вы окажетесь в Королевской академии изящных искусств Сан-Фернандо в Мадриде, то непременно обратите свое внимание на картину Франсиско Гойи «Похороны сардинки».

Новый журнал

RUSSIAN INN №40 (08.2017)

Подписка на новости

Давайте дружить