ЗАГРУЗКА

Поиск

В гости в страну Басков, или Треска под соусом пиль-пиль

20.05.2019

Автор фото и текста: Юлия Богданова
Фуд-фотограф в Аликанте
+34672854953
www.instagram.com/sweet_carrot_foodphoto

Исторически треска для басков имела огромное значение, ведь именно она приносила и продолжает приносить рыбакам основной доход. Чтобы продлить срок годности дорогостоящему товару треску придумали засаливать в большом количестве соли и в таком виде рыба прекрасно храниться без холода долгое время. Даже жаркое лето не помеха для транспортировки солёной рыбы в глубь иберийского полуострова и в таком виде в любой момент ее можно купить и вымочить в холодной воде в течении 24 часов. Из вымоченной рыбы можно приготовить массу вкусных блюд от сытного супа до тушёного картофеля...ну и конечно жемчужину баскской кулинарии — треску под соусом пиль-пиль.

Соус пиль-пиль — гениален в своей простоте. Здесь всего два главных ингредиента — оливковое масло и выделенный рыбой желатин, которые, соединяясь, создают нежный и густой соус красивого желтого цвета. Готовить блюдо не сложно если знать пару секретов и соблюдать температурный режим. Название соуса говорит само за себя — пиль-пиль в переводе буль-буль... это характерный звук медленного кипения масла, в котором лопаются пузырьки. И так готовим.

Нам нужна вымоченная соленая треска, порезанная на порционные куски без костей и на коже. Такую можно купить в любом супермаркете в замороженном виде. Размораживаем рыбу. В сковороду или паэлью наливаем оливковое масло и обжариваем до золотистого цвета порезанный чеснок и тонкие колечки острого перца. Сразу вынимаем их и откладываем на тарелку чтобы они не сгорели. В масло, которое уже вобрало в себя ароматы, кладем кусочки трески кожей вверх. Жарим 4 минуты и переворачиваем. Огонь не должен быть большим. Из-под кожи трески будет видно, как вытекает сок и белыми пузырьками танцует в масле. Этот процесс может бытьминуты 4 или больше, зависит от жирности вашей рыбки и толщины кусочка. Именно соленая треска легче отдает желатин. Готовую рыбку аккуратно, чтоб она не развалилась, выкладываем на тарелку и будем готовить наш соус. Уменьшаем огонь, масло не должно кипеть и теперь начинаются чудеса. Профессионалы начинают покачивать сковороду, как бы взбивая масло, делать это нужно довольно долго. Чтобы ускорить процесс и гарантировать результат — возьмите металлическое ситечко с ручкой, опустите его в горячее масло и снимая с огня сковороду энергично взбивайте масло ситичком, круговыми движениям. В какой-то момент капельки желатина трески соединятся с маслом, и мы получим густой как айоли желтый соус.

Выкладываем на нашу треску весь соус, сверху кладем кусочки обжареного чеснока и кайенского перца. Наливаем белое сухое вино в бокал... Можно наслаждаться!

Вам также может понравится

Подпишись на рассылку

Ежемесячная подборка лучших новостей

join Russian INN
Яндекс.Метрика