Вестник весны: миндаль

Вестник весны: миндаль
Опубликовано: 18 марта 2014
Просмотров: 3067

На Иберийском полуострове – и в Испании, и в Португалии – есть красивая легенда о принце, взявшем в жены девушку из далекой северной страны. Мир и любовь царили в их семье, но каждую зиму красавица становилась печальной, и ничто не могло ее развеселить до самой весны: северянка тосковала о снеге. Когда принц узнал о причине грусти, он приказал засадить все холмы вокруг замка миндальными деревьями. Когда они зацветали, казалось, что склоны и впрямь покрыты белоснежным снегом.

Если у среднестатистического россиянина весна прочно ассоциируется с подснежниками, то у испанца – с цветением миндаля. Вопреки календарю, происходит это еще в конце января – начале февраля. Нежные цветы – от белоснежных до ярко-розовых –  возвещают о том, что дни становятся длиннее, солнце светит все жарче и жарче, и вот уже не за горами карнавал – а за ним уж и официальная весна подоспеет. Но в отличие от подснежников, лишь краткий миг радующих глаз и исчезающих бесследно до следующего года, миндаль на благословенном иберийском солнце из нежных цветков превращается в плоды, которые по праву могут считаться одним из гастрономических символов Испании.

Цветущий миндаль

Конечно, миндальные орехи выращивают по всему Средиземноморью, но именно Испания по сей день остается крупнейшим экспортером этого ореха в Европе. Самые крупные производства расположились на Майорке. Зимой, когда туристов на популярном у курортников острове практически нет, он погружается в пьянящий запах цветущего миндаля. Уже к июлю на месте цветов образуются зеленые плоды. А еще месяц спустя, дерево неожиданно полностью сбрасывает листву. Неопытный садовод, пожалуй, мог бы и испугаться, решив, что что-то пошло не так и деревья погибают. Но нет – этот механизм мудрая природа придумала специально для того, чтобы в тот период, когда миндальные орехи вызревают, питательные вещества и влага, с таким трудом добываемые из засушливой земли, тратились только лишь на плоды, и ни на что более. Еще пара месяцев – и можно собирать урожай!

Миндаль используется в кулинарии самых разных стран, к примеру, без него немыслимы знаменитые австрийские марципаны или итальянский ликер амаретто. Активно используется миндаль и в модной сегодня пан-азиатской кухне. Ну и, что говорить, соленый миндаль – одна из самых распространенных закусок к пиву, а миндаль в карамели – любимое лакомство всей европейской малышни.

В испанской кухне миндаль уж тем более отвоевал себе почетное место. В регионах, где выращивают орехи, чего только не делают из них! Если окажетесь на Балеарах, Канарах или юге Андалусии, разыскивайте печенье, которое по старинным рецептам готовится в близлежащих монастырях (в каждом, конечно же, свой, секретный), и миндальный крем bienmesabe. Будете в Барселоне – обязательно попробуйте конфеты Catanies, это довольно молодой бренд, ему, примерно, полстолетия, да и автор рецепта был и вовсе итальянец, но сладость пользуется у местных заслуженной популярностью и станет прекрасным гостинцем из Испании. Кстати, в Каталонии же готовят миндальный соус по технологии пикада – рецепт известен со средних веков. Но все же знаковые для Испании блюда из миндаля – это знаменитая сладость туррон и холодный суп ахобланко.

Туррон

Эта сладость считается рождественской, но сегодня ею можно полакомиться в любое время года. Говорят, что рецепт на Иберийский полуостров принесли арабы почти тысячу лет назад. Кто знает, как тогда, но сегодня аналогичные восточные сладости, изготавливаемые, к примеру, в соседнем с Испанией Марокко, однозначно проигрывают. Наиболее известные виды турронов контролируются по месту происхождения, как вина, сыры или хамон: Jijona, Turron de Alicante и Turron de Agramunt запрещено производить в странах и регионах, не являющихся родоначальниками рецептов. В Аликанте даже есть музей туррона, в котором расскажут и покажут все о производстве сладости, ну и, конечно же, проведут дегустацию.

Туррон

Можно ли приготовить туррон дома? При наличии определенного кулинарного опыта – запросто! Для приготовления необходимо подрумянить миндаль в духовке или на сковороде. Из меда и сахара приготовить светло-золотистую карамель. Белок взбить с сахарной пудрой до жестких пиков. Карамель перемешать с миндалем, аккуратно ввести белок и при постоянном помешивании варить еще пару минут. Переложить в форму, хорошенько разровнять и дать застыть.

Ахобланко

Гаспаччо, пожалуй, один из самых известных и популярных холодных супов в мире! Этот «жидкий салат», как часто его называют, стал символом Испании наравне с хамоном и паэльей. Казалось бы, сколько существует жизнь на Иберийском полуострове, столько существует и гаспаччо. Но нет, простая логика подсказывает, что помидоры в рецепте появились лишь после знаменитого плавания Колумба: до открытия Америки Европа такого продукта просто не знала.

Как же выглядел гаспаччо до появления на континенте томатов? Он был белый! Сохранившийся сегодня как вариация ахобланко – и есть тот самый первый рецепт. Появился он при арабах и был распространен по всему югу, хотя сейчас прочно ассоциируется, прежде всего, с Малагой. Если красный гаспаччо, купленный  готовым в супермаркете обычно бывает неплох, то от знакомства с ахобланко в таком формате лучше отказаться: впечатление испортите раз и навсегда и вряд ли захотите еще раз даже попробовать. Тем более что приготовить «белый гаспаччо» проще простого. Понадобятся белый подсохший хлеб без корки, граммов 250, примерно столько же миндаля и оливкового масла, соль, уксус, чеснок и перец по вкусу. Хлеб пропитать уксусом и замочить на ночь в холодной воде вместе с миндалем и чесноком. Наутро сделать пюре на минимальной скорости в блендере, тонкой струйкой вливая оливковое масло, – так, чтобы смесь эмульгировалась. Приправить, подавать холодным, украсив виноградом или ломтиком дыни.

Приготовление ахобланко

Несмотря на лидирующие позиции в вопросах экспорта миндаля и общепризнанное высочайшее качество продукта, положение производителей миндаля нельзя назвать завидным. Дело в том, что сбор урожая на плантациях производится вручную. Да-да, в 21 веке это все еще возможно! Но ручной труд дорог, а гурманы попадаются среди покупателей нечасто: в результате дешевый калифорнийский миндаль изрядно потеснил испанский на всех рынках сбыта.

Автор – Надежда Бахромкина

Журнал «Все по-русски» (февраль – март 2014)

Читайте также

  • Дорога быка

    Дорога быка

    В России чуть более 1 миллиона километров автомобильных дорог. В Испании, существенно уступающей России по площади, насчитали почти 700 тысяч километров автотрасс, и цифра эта растет буквально с каждым днем...

  • Голубь в моем бокале

    Голубь в моем бокале

    Жаркий испанский сентябрь, цветущая терраса с видом на море, пахнущий дымком стейк или целое блюдо острых креветок... Журнал «Russian INN» предлагает попробовать новые гастрономические сочетания.

Новый журнал

RUSSIAN INN №43 (11.2017)

Подписка на новости

Давайте дружить

Журналы

RUSSIAN INN №43 (11.2017)

RUSSIAN INN №43 (11.2017)

RUSSIAN INN №42 (10.2017)

RUSSIAN INN №42 (10.2017)