Зеленая икра

Зеленая икра
Опубликовано: 13 марта 2017
Просмотров: 523

Автор: Надежда Бахромкина

 К юго-западу от Доностии, на берегу Бискайского залива, есть небольшой городок Астигаррага (Astigarraga). Здесь производят сидр, туристы сюда приезжают, чтобы прогуляться по старинным улочкам, паломники ради местной церкви, имеющий большое религиозное значение. Но для ценителей высокой кухни эта точка на карте значима тем, что здесь выращивают самый, пожалуй, дорогой зеленый горошек на всем белом свете. Ну и уж точно самый вкусный!

 Этот мелкий нежно-зеленый горошек в форме слезок выращивается на участке площадью всего 5 гектаров на севере от Гипускоа (Guipúzcoa) в Стране Басков. Он расположен там, где горы практически сталкивают сельскохозяйственные угодья в воды Бискайского залива, оставляя лишь узкую полоску земли со специфическим составом и не менее специфическим климатом. Говорить о терруаре принято в отношении винограда, но в данном случае уникальное расположение позволило вырастить продукт, про который язык не повернется сказать «самый обычный».

Хотя обычный зеленый горошек в Испании довольно популярен, он часто выступает как гарнир или добавка в рагу, паэлью и другие блюда. Но горошек из Астигарраги уверенно чувствует себя в роли главного героя в любом блюде. Даже просто свежий он настолько необычен и хорош, что его называют зеленой икрой. Впрочем, дело не только во вкусовых и тактильных ощущениях, но и в цене – продукт недешев и не слишком широко распространен за пределами области. Собирают его исключительно поутру, конечно же, вручную. Из килограмма стручков в итоге «добывают» всего-то 80–90 граммов деликатеса. Всего за сезон производят около 150 кг продукта.

Горошек культивируют в регионе уже более тысячи лет, как и прочие бобовые, он богат витаминами, железом и кальцием, а также возносимыми на диетологический пьедестал «волокнами», полезными для пищеварения. В общем овощ как овощ (вернее, бобы как бобы). Не за пользу его так высоко ценят, а конечно же, за вкус. Особенности климата в регионе плюс ранний сбор способствуют не только необычайным нежности и сочности, но и тому, что в горошинах образуется крайне мало крахмала – это и обеспечивает взрывной и очень свежий вкус.

Прочие родственные бобовые культуры обычно оставляют в поле до полного вызревания, а затем сушат – так и калорийнее, и хранить удобнее. Но только не горошек из Астигарраги – его едят, пока он нежен и сочен. В самом крайнем случае можно, конечно, воспользоваться преимуществами быстрой глубокой заморозки и сохранить его светло-зеленую плоть до осени или зимы в морозилке. Но лучше, как и с любыми сезонными и локальными продуктами, пробовать его «сразу с грядки» и поблизости от нее. То есть отправиться в Страну Басков в апреле-мае. Ну и приготовиться раскошелиться. Килограмм чистого отборного горошка может по цене соперничать с мальками угря (ангулас) – его стоимость доходит до 400 евро! Хотя в среднем цены крутятся в районе двухсот, кило нечищеного можно найти за 30–40 евро, ну а упаковка стручков в 200 грамм на местном рынке стоит около 20 евро.

В каком виде готовят этот горошек? Один из самых интересных вариантов – зеленый соус, который аккомпанирует рыбе или белому мясу. В рисе – да простят нас жители Валенсии – даже обычный горошек теряется и нужен там разве что для цвета. То же самое и с другими блюдами а-ля рагу. «Зеленой икре» в них не место. А вот артишоки, спаржа или даже молодой картофель могут составить достойную пару нежному молодому горошку – обратите внимание на тапасы с таким составом.

Конечно, высший шик – снимать пробу в ресторане одного из баскских гастрономических гуру: в сезон «зеленая икра» есть в меню почти всех великих и просто популярных кулинаров региона, включая самого Арзака.

Главный кулинарный секрет при приготовлении горошка – не передержать на огне, лучше оставить его «аль денте». А то и просто попробовать его сырым – ложкой, как и пристало настоящей икре. Ведь главное – это прочувствовать на собственном небе его хрусткую текстуру и тонкий аромат, послевкусие от которого длится до 30–40 секунд. Ну а потом уже со всей ответственностью решать, что это – хороший маркетинг или и правда уникальный продукт.

Сбор урожая «зеленой икры» приходится на период с конца февраля до начала июня. Пик сезона – в мае, в это время в Астигарраге проходят «гороховые фиесты».

 

Читайте также

  • Андрес Веленкосо: из ресторана на подиум

    Андрес Веленкосо: из ресторана на подиум

    Его накачанный торс украшает главные шопинг-улицы мировых столиц. Он был лицом модных домов Banana Republic, Louis Vuitton, Trussardi, Chanel. Он входит в первую десятку мужских моделей — икон моды.

  • Недосягаемая Монсеррат Кабалье

    Недосягаемая Монсеррат Кабалье

    Монсеррат Кабалье — это, пожалуй, самая известная сегодня оперная дива Испании, восхищающая всех своим непревзойденным сопрано. Исполнение техники бельканто с ее плавными переходами от одного звука к другому делает пение Монсеррат Кабалье исключительным. Но как проходила жизнь певицы вне сцены, когда опускался занавес?

Новый журнал

RUSSIAN INN №41 (9.2017)

Подписка на новости

Давайте дружить